Gault et Millau : Les toqués de la nouvelle cuisine en Haute-Loire

C'est toujours un moment très attendu dans le petit monde des professionnels de la gastronomie et dans celui, bien plus vaste des gourmets : la sortie du petit guide à la couverture jaune sur laquelle apparaissent deux noms en lettres de sang : le Gault et Millau.

 Alors, qui sont, cette année encore les ambassadeurs du bon goût en Haute-Loire, quels sont les nouveaux talents dénichés par les enquêteurs? Quelle est la particularité de leur cuisine? On vous dit tout, en compagnie de trois chefs ponots référencés dans la nouvelle édition. 

Mais d'abord comment ça marche?

Le Gault et Millau a été créé en 1970 par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau qui souhaitaient faire partager leurs bonnes adresses. Le climat révolutionnaire de l'époque oblige, les deux journalistes de Paris-Presse sont avides de sortir des sentiers battus et de faire  le pari de l'impertinence et de l'indépendance, quitte à choquer les tenants d'une gastronomie un poil ronronnante. Leur rencontre avec Paul Bocuse et la simplicité de sa salade de haricots verts accompagnés de tomates est à l'origine du concept de Nouvelle Cuisine qui fait la part belle au goût, à la présentation et à l'imagination. Des principes toujours d'actualité, devenus depuis les critères de classement du petit guide jaune et  la marque de fabrique des tables qui y sont référencées. Son système de classement attribue des points pour la nourriture, le service, la décoration et les prix. Un restaurateur doit obtenir au moins 18 points pour être répertorié. Chaque note est symbolisé par un nombre de toques : 

• 5 toques : 19 et 19,5/20 ( la perfection n'étant pas de ce monde, le 20 n'existe pas)
• 4 toques : de 17 à 18,5/20
• 3 toques : de 15 à 16,5/20
• 2 toques : de 13 à 14,5/20
• 1 toque : de 11 à 12,5/20
• 0 toque : de 10 à 10,5/20

Des toqués bien de chez nous 

Les entrants :

• "Les flâneurs" au Puy
• " Le Poivrier " au Puy (10/20)
• "Court la Vigne" à Lavaudieu (10/20)

Une toque :

• "Comme à la maison" au Puy (11/20)
• "Le Bistrot de Justin" à Saint-Julien-Chapteuil (11/20)
• "Le Bourbon" à Yssingeaux (11/20)
• "Poste et Champagne" à Brioude (12/20)
• " L'Air du temps" à Beauzac (12/20)
• "La Tour " à Dunières (12/20)
• "Le Fort du Pré" à Saint-Bonnet-le-Froid (12/20)
• "L'Acte 2" à Saint-Bonnet-le-Froid

Deux toques :

• "Le Domaine de Barres" à Langogne (13/20)
• "La Terrasse" à Saugues (14/20)
• "Le Vidal" à Saint-Julien-Chapteuil (14/20)
• " Le Bistrot La Coulemelle" à Saint-Bonnet-le-Froid (14/20)

Quatre toques :

• "Le Haut - Allier" à Alleyras (17/20)

Cinq toques :

• Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid 

Et la nouvelle cuisine alors, c'est quoi?

Maxence Rousseau et sa femme Stéphanie sont les heureux propriétaires du Poivrier, ce restaurant aux couleurs noires et oranges qui vient de faire son entrée dans le petit guide jaune :  "C'est vous qui me l'apprenez" , me déclare-t-il, un rien surpris. Ce chef, qui a débuté sa carrière en 2000 à l'Institut Paul-Bocuse (école hôtelière internationale fondée en 1990 à la demande de Jack Lang), travaillé chez Paul Bocuse à Collonges avant de partir s'installer douze ans au Mexique, a repris le restaurant de Robert Redon en 2018. Lorsqu'on lui demande sa définition de la nouvelle cuisine, il nous parle de conte de fées et de "bistronomie".

" Ma cuisine ? C'est faire rêver les gens, leur rappeler leur enfance comme dans un conte de fée" Maxence Rousseau du Poivrier

Et de préciser : " dans un conte, les forêts sont toujours les mêmes mais ce qui fait la différence, d'un conte à un autre, c'est l'ambiance, le terroir dans lequel s'inscrit l'histoire. Ce que je cherche à faire dans ma cuisine, c'est de faire rêver les gens en les dépaysant tout en cuisinant des produits d'ici ". Le chef retravaille donc les plats régionaux ( filet mignon, tête de veau, souris d'agneau noir du Velay, lentille verte...), à la façon nouvelle cuisine et avec l'ambition de faire voyager les papilles de ses clients. Ses fèves sont cuites à l'anglaise, ses salades de lentilles sont décorées d'oignons  façon " Xnipec" (nom maya mais surtout manière mexicaine de rendre hommage à  l'oignon rouge en le laissant laisse mariner dans du jus de citron). Il avoue également " loucher du côté de l'Asie" en cuisinant les produits locaux avec du gingembre, de la citronnelle et de la sauce soja mais tient à préciser qu'il se fournit chez Celnat. 

"Je suis également un adepte de la Bistronomie" 

Maxence Rousseau ne cherche pas seulement à faire voyager. C'est également un adepte  revendiqué de " la bistronomie", ce nouveau concept culinaire qui ose le compromis entre brasserie et gastronomie "sur son lit d'élégance". Sa femme, Stephanie,  connait bien son chef de mari : " Il est super maniaque, il vit sa cuisine. Elle correspond à ce qu'il est : simple, sincère, ancré et authentique". Et le chef de rajouter : " L'élégance c'est aussi très important pour moi : il faut savoir montrer un produit cuisiné, le mettre en valeur pour lui rendre hommage. Monter une assiette, c'est tout un art, une esthétique particulière. Je suis très sensible à l'harmonie des couleurs dans une assiette". Instagrameurs à vos appareils.

" Je préfère dire que je fais une cuisine de produits" Elian Bes, Comme à la Maison.

Elian Bes, jeune trentenaire, passionné et affable dirige la cuisine de Comme à la Maison. Après avoir suivi une solide formation en pâtisserie, été chef pâtissier au Casino de Noirétable, s'être exercé à reproduire les menus des grands chefs chez un traiteur lyonnais, il a décidé de s'installer en Haute-Loire, par amour pour les produits locaux de ce département agricole : " Je n'utilise jamais le terme de nouvelle cuisine, nous confesse-t-il. Je préfère parler d'une cuisine de produits. Je cherche à mettre en avant les produits du terroir. Ce sont en fait nos fournisseurs et nos producteurs qui font notre menu. J'ai donc appris à cuisiner en fonction des saisons. En hiver, par exemple, comme il y a très peu de fruits produits localement, je fais des desserts avec des légumes, des pralinés aux champignon, des ceps à la vanille.."

" La meilleure façon de rendre hommage aux produits du terroir c'est de les cuisiner en entier, ici on ne jette rien" 

Qui dit cuisine de produits dit cuisiner un produit dans son intégralité. Elian Bes ne jette rien : " Lorsque je travaille un légume, je ne lui laisse aucune chance, c'est ma manière de respecter les produits du terroir. Avec les épluchures, je prépare un bouillon ou des chips, avec la racine je fais un Pesto, avec l'intérieur, je prépare une purée. Ici rien ne se perd, tout se transforme" conclut-il. 

" Une expérience culinaire qui consiste à revisiter les classiques" Guillaume Montellimard, chef cuisinier chez Les Flâneurs 

Le petit dernier du Puy n'a ouvert ses portes qu'au début de cet été. Les Flâneurs, c'est avant tout une histoire d'amitié et de symbiose entre un cuisinier et un sommelier, passés tous les deux par le Lycée Jean-Monnet. Déjà une sacré référence. Tous les deux ont  pas mal roulé leur bosse avant de revenir s'installer au Puy. Guillaume Montellimard, le chef, à passé trois ans dans les cuisines de Mark Donald ( à ne surtout pas confondre avec une enseigne américaine de restauration rapide), un célèbre étoilé d'Edimbourg. Vincent Petit, le sommelier, est passé quant à lui, par les enseignes les plus prestigieuses de Saint-Tropez ou Courchevel après quelques années en Nouvelle-Zélande. 

" Pour nous, la nouvelle cuisine, consiste à faire vivre à nos clients une expérience culinaire unique en revisitant à notre manière les grands classiques de la cuisine française" nous confie Guillaume avant de nous faire part de sa passion pour l'orge perlé. Lui  aussi entend ne travailler essentiellement  qu'avec  des produits locaux et de saison mais revisités par "une touche d'exotisme" acquise à l'occasion de ses expériences à l'Etranger " parce que cuisiner c'est voyager et faire voyager". Une conviction bien ancrée, que les jeunes restaurateurs tentent de transmettre dorénavant aux jeunes apprentis du Lycée Jean-Monnet. La boucle semble bouclée.