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Aurélien Vidal vise le podium au championnat du monde du pâté en croûte
Deux fois médaillé de bronze au championnat du monde de pâté en croûte en 2011 puis 2017, Aurélien Vidal chef cuisinier du restaurant Maison Vidal à Saint-Julien-Chapteuil renouvelle l'expérience pour la troisième fois. Il présentera son plat phare le 5 décembre prochain à Lyon lors de la finale.
"Un pâté croûte de champion demande beaucoup de temps et de repos". Regard déterminé, tablier de cuisine sur le dos et le sourire aux lèvres, Aurélien Vidal se prépare pour sa troisième participation au championnat du monde de pâté en croute. Un concours qu'il connaît bien puisqu'il y a participé à deux reprises. La première fois, c'était il y a près de 11 ans. Alors qu'il travaillait aux côtés de son père chef cuisinier du restaurant Vidal de Saint Julien Chapteuil, il décide de se lancer sans trop connaître la recette parfaite du pâté en croute. " C'est mon père qui avait proposé aux cuisiniers de l'équipe de s'inscrire. Personne ne voulait y participer. Je me suis lancé", se remémore-t-il. Adrien Vidal avait alors une vingtaine d'années. Très vite, Il s'affaire derrière les fourneaux et s'entraîne sans relâche. Une bonne vingtaine d'essais seront nécessaires avant d'obtenir un résultat convenable selon ce spécialiste. " Pour ma première participation, j'ai concocté un pâté croûte autour de l'agneau noir du Velay. C'était primordial pour moi d'y mettre un produit local", se souvient le chef. Un plat qui a finalement séduit le jury et lui a permis de remporter la troisième place. Un concours organisé dans les locaux de la Maison Chapoutier à Tain-L'Hermitage.
Le pâté en croute, un plat devenu phare sur la carte du restaurant
" Depuis le championnat, j'ai continué d'en faire. Il y a des gens aujourd'hui qui viennent au restaurant pour manger du pâté croûte. Je change ma recette au fil des saisons. Le dernier en date était dans l'esprit d'une tomate farcie", détaille le cuisinier. C'est en 2016, qu'Aurélien Vidal rentre dans son pays natal après de nombreuses expériences professionnelles en France et à l'étranger (il travaille notamment au Ritz à Paris, auprès de Ducasse à Londres ou encore aux côtés de Daniel Boulud à New-York). Il reprend alors les rennes du restaurant familial. Un établissement qui se transmet de père en fils. " A l'origine, c'était un bar de village ouvert par mon grand-père. il y avait un jukebox, un baby foot. Plus tard, on l'a transformé en restaurant", livre avec émotion le cuisinier. De retour aux sources, il décide de tenter de nouveau l'aventure et s'inscrit au championnat du monde en 2017. " Je souhaitais me challenger. J'ai confectionné un pâté en croûte en hommage à mon grand-père Justin. Il était à base de cochon. J'y avais mis du boudin noir, du boudin blanc...", explique-t-il. Plus de 6 mois de travail auront été utiles pour atteindre le résultat escompté. Une nouvelle fois, Aurélien Vidal se voit remettre la médaille de bronze.
"Un bon pâté en croûte avant tout, c'est le goût"
Désormais, le cuisinier se prépare pour sa troisième participation. Pas question de se reposer sur ses acquis et ses victoires passées. " Il faut toujours aller chercher l'excellence", rappelle-t-il. Cet altiligérien d'origine a été sélectionné pour la finale aux côtés de cuisiniers venus d'Asie, des Etats-Unis, d'Europe et même de Tahiti. " Je sais comment les épreuves se déroulent mais je sais aussi que le niveau est de plus en plus élevé. Les chefs asiatiques ont remporté les premiers prix les éditions passées", confie le cuisinier. le jour de la finale, le jury sera intraitable sur la qualité de la pâte, de la farce mais aussi de la gelée. Trois ingrédients essentiels à la réussite du parfait pâté en croûte. " Les plats sont préparés à la maison. Il faut environ 5 à 6 jours de travail pour cuisiner un bon pâté en croûte. Il faut prendre en compte le temps de repos de la pâte puis des viandes. Ensuite, les viandes sont marinées 48 à 72 heures. C'est très long", expose Aurélien Vidal.
"Mon objectif c'est d'arriver sur le podium" A. Vidal
Le jour de la finale, chaque candidat devra apporter 4 pâtés en croûte. Un entier sera présenté au jury. Un autre servira à dresser 24 assiettes en 25 minutes. Le reste sera mis à disposition pour des dégustations. Au total, une cinquantaine de jurés gouteront les réalisations. Parmi eux, critiques gastronomiques, journalistes, chefs de renoms ou encore meilleurs ouvriers de France. " Mon objectif c'est d'arriver sur le podium. Et pourquoi pas de remporter le titre cette fois", conclut-il joyeusement. En attendant, le cuisinier de 34 ans s'entraîne en cuisine pour présenter le parfait pâté en croûte devant les membres du jury le 5 décembre prochain à Lyon.
