Alain Ducasse à Yssingeaux : l'ENSP change de directeur mais pas de cap

Contactée par la rédaction de Zoomdici.fr, l'Ecole nationale supérieure de pâtisserie (ENSP) d'Yssingeaux ne souhaite pas communiquer sur la visite d'Alain Ducasse, ce mercredi 11 mars 2015. Pourtant, avec ses 18 étoiles au compteur pour ses 26 restaurants (sans compter trois auberges et une école de cuisine à Paris), il s'agit bien du plus célèbre chef cuisinier français. Certes, il co-préside l'ENSP depuis qu'il a repris l'école yssingelaise avec Yves Thuriès, élu deux fois Meilleur Ouvrier de France (MOF) pâtissier-chocolatier-confiseur et glacier. Mais au rythme d'une visite tous les deux ans environ, sa venue peut être qualifiée d'événement. La conseillère générale du canton, Madeleine Dubois, à l'origine de l'implantation de l'école, était présente pour l'occasion. Tout comme le maire d'Yssingeaux.

Le développement se poursuit
Face au mutisme de l'ENSP, c'est finalement Bernard Gallot qui nous confirmera l'information de la soirée ce jeudi : Alain Ducasse a profité de sa visite de routine pour annoncer le départ du directeur général de l’ENSP, Zakari Benkhadra, à la tête de la structure depuis huit ans. Depuis un an, celui-ci était également devenu directeur du Centre de formation Alain Ducasse d'Argenteuil et de l'école de cuisine Alain Ducasse du XVIème arrondissement de Paris. Il était donc de moins en moins présent à Yssingeaux ces derniers temps. D'ailleurs, Zakari Benkhadra est reparti avec Alain Ducasse à l'issue de la visite de mercredi. Il doit revenir dans une semaine. Quant à la date de départ définitif de Zakari Benkhadra, elle n'a été précisée, ni le nom de son successeur.

Doubler la capacité d'hébergement
Au-delà du changement de personne, Bernard Gallot avait une interrogation : "je souhaitais savoir si ce départ remettais en cause la dynamique de développement en cours avec la création d'un pôle d'excellence du sucré". Le maire a été rassuré : "il a répondu que non et que le site d'Yssingeaux marchait bien".
Les projets en cours prévoiraient donc le doublement de la structure technique et l'adjonction de locaux techniques, administratifs, voire même publics, pour la mise en valeur des savoir-faire. La capacité d'hébergements passerait également de près de 2 500 stagiaires par an actuellement à 5 000. Des stagiaires aux durées de séjours très variables, de quelques jours à plusieurs mois.
----Un peu d'histoire
Le château de Montbarnier d'Yssingeaux a été demeure bourgeoise au XIXème s., puis colonie de vacances de 1930 à 1950.-----En effet, en 2015, l'ENSP annonce qu'elle va s'aggrandir avec quatre laboratoires de pâtisserie HQE (haute qualité environnementale), de nouveaux espaces d’accueil, quatre salles de cours et une résidence étudiants de 35 studios.
Ces développements s'inscrivent dans l'esprit impulsé par Alain Ducasse et Yves Thuriès qui ont recentré l'ENSP sur la formation initiale, pour conforter sa volonté d'ouverture à l'international, en accueillant des professionnels et des étudiants venus s'initier ou se perfectionner aux techniques de la pâtisserie française sur une longue durée.
Déjà en 2013, deux nouveaux laboratoires de 84 m² ont été créés, l'un pour le chocolat et la confiserie, l'autre pour la pâtisserie.

Photos souvenirs et dédicaces
Ce mercredi, la venue d'Alain Ducasse a été l'occasion d'une série de photos souvenirs avec les élèves et formateurs, de moments conviviaux et d'une séance de dédicaces d'ouvrages célébrant les trente ans de l'ENSP. Au programme également de la journée, un stage, le matin, avec Jérome Chaucesse, chef pâtissier à l’hôtel Crillon de Paris et nouveau Meilleur Ouvrier de France grâce à une sculpture en sucre, un titre décerné tous les quatre ans seulement. Depuis le 4 mars, il porte donc le col bleu-blanc-rouge à sa veste de cuisine.

Remise de diplômes la semaine dernière
Aujourd'hui l'ENSP compte près de 2 500 stagiaires ou étudiants par an, mille stagiaires professionnels, 300 étudiants internationaux pour des séjours de deux ou six mois et 250 étudiants français en CAP de reconversion, dont une dizaine a reçu son diplôme de CAP ce mardi 3 mars 2015 et certains ce vendredi 6 mars en chocolaterie. Sans oublier les dix formateurs permanents et la centaine de professionnels intervenants (MOF pâtissiers, glaciers et chocolatiers ainsi que des chefs pâtissiers des plus grandes maisons françaises et internationales).

Annabel Walker