Au Puy, la Brasserie Boudignon sera le nouveau lieu qui bouillonne

Ils s'appellent Corentin et Pierrick Aurand, Jonathan Point, Jacques Lescure et Mickaël Delpieu. Après plusieurs années de réflexion, après un an de travaux, les cinq complices à la barre de ce nouveau lieu de vie l'annoncent enfin. Le 6 de la rue Boudignon, au Puy-en-Velay, renait de ses cendres. Et c'est peu de le dire.

Alors qu'il accueillait, en un temps que les plus jeunes ne peuvent pas connaître, le fameux bar La Mappemonde, le lieu change totalement de look et d'atmosphère à l'image... des bouillons parisiens. Il s'agit d'un restaurant mêlant populaire et prestigieux ; bouillabaisse, bœuf bourguignon ou abats. Dress code des cinq capitaines et de leurs matelots ? Costume, chemise et nœud papillon. 

De la bourgeoise à la classe ouvrière

Pour rappel, les bouillons sont créés dans les années 1860, lorsque Jean-Louis Duval, boucher de la bourgeoisie parisienne souhaite réutiliser les morceaux de viande qu'il ne vend pas, parce que pas assez nobles. Il crée alors un restaurant, dans lequel il prépare, à destination des ouvriers des halles, des plats traditionnels, simples et peu chers. 

Le format plait, et se répand très rapidement... et durablement. À tel point que plus d'un siècle et demi plus tard, un nouveau bouillon naît au Puy-en-Velay.

« Une sorte de cantine populaire »

Au micro de Zoomdici, Corentin Aurand explique le pourquoi de ce choix voulu par lui et sa bande. « C'est parce qu'il ressemble à une sorte de cantine populaire, un lieu dans lequel les gens retrouvent un lien par l'emplacement des tables, plutôt rapproché, mais aussi par l'émulation, le bouillonnement qui s'en dégage ». 

« Il n'y a pas de musique. L'ambiance, elle se crée par les gens qui discutent, qui s'assoient les uns à côté des autres, qui mangent, par les serveurs et les cuisiniers qui crient. C'est une sorte de brouhaha de convivialité. » Corentin Aurand 

Comme le veut la tradition du bouillon, cette ambiance chaleureuse et populaire dénotera de l'environnement créé par le bâtiment, le mobilier, les décorations et même les tenues des serveurs. 

C'est ainsi tiré à quatre épingles, qu'ils serviront à leurs hôtes des plats simples, traditionnels et peu chers (10 à 15 euros). 

La tradition et la production française à l'honneur

En effet, à la carte de ce nouveau restaurant, c'est la cuisine traditionnelle française qui est mise à l'honneur : plats mijotés, abats, bourguignon coquillettes, saucisse purée, œuf mayo, etc. 

Autre spécificité, la carte ne présentera pas de plat du jour, mais sera mise à jour très régulièrement par le chef cuisinier, « à la fois pour que les gens qui travaillent à côté par exemple, puissent venir plusieurs fois par semaine, sans commander le même repas. Mais aussi parce qu'il s'adaptera aux arrivages des fournisseurs, selon les récoltes et les saisons. »

« On a des rêves, mais rien ne se passe jamais comme prévu. Le maître mot est l'adaptation. »

À quelques jours de l'ouverture officielle des portes, c'est l'optimisme qui s'affiche sur les visages des cinq compères. « Pour commencer, nous n'allons ouvrir que le rez-de-chaussez et la terrasse, avec une capacité de 30 à 40 couverts, décrit Corentin Aurand. Mais au fil du temps, le lieu nous permettra de nous adapter, puisque la terrasse peut accueillir jusqu'à 60 places assises, et la salle du rez-de-chaussée jusqu'à 38 ».

Il termine par ces mots : « Enfin, si tout va bien, nous avons encore deux salles à aménager dans la cave, qui permettraient encore d'ajouter une cinquantaine de places. » Côté emploi, les cinq patrons envisagent également de compléter l'équipe, déjà constituée d'un chef cuisinier, d'un commis et d'un serveur.