Un nouveau souffle pour la Bergerie
Ouvert depuis lundi sur les chapeaux de roue, la Bergerie affiche déjà complet. Fermée pendant un an, Valentin Jury a eu le temps de rafraîchir les lieux et surtout de repenser le modèle économique de cette institution.
" Ici on vient manger comme chez les grands parents. C'est pas du gastro, c'est de la cuisine de terroir soignée." Pour ce fils de chef renommé, Sarpoil évoque sa maison d'enfance et de bons souvenirs. "Ma tante à Chauvaye tenait une ferme non loin. J'ai toujours été proche de la campagne."
"Etre fils de chef et reprendre la Bergerie, c'est deux points importants qui peuvent mettre la pression." Mais avec son nouveau collègue, Pierre Colombier (qui n'est autre que l'ancien second en cuisine de son père à la Belle Meunière), Valentin devrait être bien accompagné dans cette aventure.
Avec un service à 25 couverts, la bergerie accueille des groupes jusqu'à 40 personnes
La truffade, que Valentin revendique comme spécialité du restaurant, a été récemment décorée du titre de vice champion du monde au Festi Fromage. Ce plat a été dévalisé à l'ouverture du restaurant lundi 18 août.. Entre patates en cubes ou en rondelles, Valentin répond "Patates en rosace : nous proposons une portion généreuse mais avec une présentation soignée et revisitée."
Avec un premier menu à 22 euros pour le midi et le soir en semaine, on peut s'offrir de la truite du Cézallier, du bœuf Wagyu de la Nièvre ; une race équivalente au bœuf de Kobé. Une formule accessible donc avec des produits de qualité et locaux.
De la ferme à l'assiette
" Pour moi qui ai grandi à la campagne, le bio est un gage de qualité important."
La truite provient d'une pisciculture d'eau douce locale ainsi que le saumon. Les escargots viennent de Jumeaux, les lentilles d'Auvergne, le pain provient d'une boulangerie Bio. "Le principe est de proposer tous nos produits en agriculture biologique. Pour moi qui ai grandi à la campagne, le bio est un gage de qualité important. L'industriel manque de goût et est extrêmement cher."
Les animaux élevés à la Bergerie sont bien lotis avec des chalets tout neufs pour accueillir poules et canards de Barbarie.
Bientôt de nouvelles cabanes pour accueillir bientôt des poulets et canes
Les plats issus des produits de la ferme : le pâté en croûte, la tourte de canettes, l'œuf parfait. "C'est mon père qui m'a appris à faire le pâté en croûte. Il y aura forcément une partie de sa cuisine qui ressort." nous confie Valentin au sujet de la transmission familiale des recettes.
Avec une cuisine bio, cela impose un changement de menus au grès des saisons. Le binôme travaille donc déjà sur le menu d'automne...
"L'Atelier Yssoirien vient d'annoncer sa fermeture alors que vous ouvrez, qu'est ce que cela vous inspire ? "
Concernant la fermeture de l'Atelier Yssoirien : "Ca a marché pendant 13 ans pour Dorian. Le problème c'est que ça touche une niche de personnes. Il en faut des restaurants comme ça. Mais c'est vrai que les clients qui viennent de Clermont font 45 minutes de route pour dépenser une belle facture, cela peut rebuter. Ou alors il faut proposer de l'hôtellerie, des chambres d'hôtel."
Une histoire de famille qui se perpétue
Né en 1993 à la Bergerie, Valentin est le fils de Laurent Jury, à l'origine de la création de la Bergerie. Chef connu et reconnu qui a tenu cette institution jusqu'en 2005, Laurent Jury a ensuite loué la Bergerie à Cyrille Zen puis à Marc Antoine Ichambre, tout en restant propriétaire des murs. Laurent Jury exerce ses talents alors à la Belle Meunière à Royat qu'il reprend en 2005. Valentin, son fils, travaille alors en région parisienne, dans la pisciculture de truite et en Auvergne avec l'omble chevalier.
Mon père m'a toujours dit "J'aimerais que tu reprennes Sarpoil" confie le nouveau gérant à propos de son père Laurent Jury
Puis l'an dernier, après que le dernier locataire de la Bergerie ait cessé son activité, la famille imagine un nouveau concept. Un retour aux sources pour cet enfant de la campagne qui a toujours dit à ses amis lorsqu'il était à Paris "Un jour j'aimerais racheter une maison comme à Sarpoil."
C'est donc un projet qui a du sens pour la famille Jury : "Mon père m'a toujours dit : J'aimerais que tu reprennes Sarpoil. Je pense que c'est dans le sang." Les conditions étaient aussi idéales pour ce jeune père de 31 ans. "A la fin du service, je peux profiter de ma famille, en habitant au dessus du restaurant. C'est un sacré avantage. J'ai retrouvé ma chambre. Ma fille a repris celle de ma sœur."