"Mes bêtes ont pris 1 250 €" : la flambée du Fin Gras met les bouchers du Puy sur le gril

Derrière sa vitrine Au Plaisir du Goût, Brice ne mâche pas ses mots. Face à l'augmentation historique de la matière première, le boucher a fait le triste choix de rogner sur sa marge pour ne pas répercuter la hausse sur ses clients. "On n’a pas augmenté la viande d’un centime, sinon on n'en vend plus. Le prix maximum que je peux mettre à l'achat, c’est 10 €/kg, et c'est énorme parce que derrière, avec le forfait abattage, on monte à 12,50 €", confie-t-il.

"Aujourd'hui, on ne vend plus du bœuf pour gagner de l'argent", Brice Pellevoisin, boucher depuis plus de 30 ans.

Pour lui, le calcul est simple. Entre l'achat de bêtes entières pour équilibrer les coûts et une carcasse de Fin Gras qui a pris, en moyenne, 1 250 € en trois ans, la vente de bœuf de manière générale ne rapporte plus : "Si je devais vendre la viande à un prix réel, je ne vendrais pas un seul morceau en dessous de 25 € le kilo. Ce qui me rapporte le plus proportionnellement, ce sont les carottes râpées !"

90 heures par semaine

Derrière leur comptoir, la réalité des petits commerçants est de plus en plus difficile. Depuis la crise du Covid, la cadence s'est accélérée : "Je fais 6 h - 19 h 30, et la comptabilité après 19 h 30, du lundi au samedi. Je me paye 2 000 € nets par mois, mais au taux horaire, c'est moins cher qu'une femme de ménage."

Une perte de qualité de vie énorme pour ce patron qui s'octroyait avant deux jours de repos par semaine, puis 1/2 journée post-Covid, avant de s'accorder une maigre journée hebdomadaire aujourd'hui. Mais s'il prend sur lui, c'est véritablement par passion et par désir ardent de donner le meilleur à ses clients. "Je préférerais rentrer plus tôt, mais en tant que petit patron, je n'ai pas le choix."

Pour aider les bouchers, Brice estime que tout doit se passer dans l'assiette des consommateurs. Il prône le "manger moins, mais mieux". "Il faut aussi acheter les pièces moins nobles, avance-t-il. Manger du faux-filet, car on fait notre marge dessus, mais aussi du bœuf bourguignon, c'est moins cher, c'est bon, et ça rentabilise toute la bête." 

Et si le prix est sensiblement le même qu'en grande distribution, il faut faire le calcul du rapport qualité/prix : "Quand vous achetez un produit et qu'il en reste seulement la moitié dans la poêle parce qu'il n'y a que de l'eau et de la graisse, c'est là qu'on voit le vrai prix au kilo. Les grandes surfaces ne sont pas de bonnes affaires."

Remettre le goût au centre de l'assiette

Malgré les difficultés de trésorerie, la fatigue accumulée et une saison du Fin Gras (de février à la mi-juillet avec maturation) qui pèse lourd sur le chiffre d'affaires annuel, la passion demeure, brûlante. Avec des produits de qualité et en circuit court puisque ses bêtes viennent en direct des Estables, du Monastier ou de Saint-Genest, où elles vivent en plein air.

Une démarche de faire découvrir le bon poussée jusqu'à l'ouverture de sa partie restaurant, pensée pour réapprendre aux clients le vrai goût des choses et la juste cuisson : "On m'a dit un jour que mes steaks avaient trop de goût... Il faut y revenir, manger de saison et redonner aux gens l'envie de bien manger et leur rappeler le vrai goût des bonnes choses."