Moins de sel dans la baguette grâce aux… Auvergnats

Par Louis Boyer , Mise à jour le 06/10/2023 à 14:00

C'est le sujet d'actualité de ce début de mois d'octobre. Depuis le premier jour du mois, le pain des artisans boulangers baisse en sel. Pourtant, ce n'est ni la première ni la dernière baisse, conformément à une Charte qui prend sa source... dans le Puy-de-Dôme.

Il semble tout naturel que des changements touchant à la baguette convoquent immédiatement un débat dans notre pays. Parce que la France est la France, où la boulangerie est un art national et la baguette une tradition. Depuis le début de semaine, les articles se multiplient sur la baisse du sel dans le pain des artisans boulangers. Le goût est il impacté ? Pourquoi une baisse ? Certains imaginent déjà que ce changement de recette impactera négativement la profession. Pourtant, cette baisse de sel, les boulangers l'ont décidé eux-mêmes. 

Un contexte économique difficile

Certes, le contexte économique des boulangers est compliqué. "Il y a des tensions, tout un contexte. Il y a l'inflation, le prix de l'énergie, des facteurs qui entraînent des problèmes économiques depuis plus d'un an. Il y a la concurrence des terminaux de cuisson, surtout en ville. C'est sûr qu'il faut rester prudent dans de telles circonstances", contextualise Franck Théret, vice-président de la Fédération des artisans boulangers pâtissiers du Puy-de-Dôme. Pourtant, dans cette situation, c'est la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie qui a décrété la baisse du sel.

La baguette change sa recette cette semaine.
La baguette change sa recette cette semaine. Photo par @LudoCombe

"La Confédération a voulu prendre les devants. Globalement, les boulangers sont d'accord avec cette mesure. Peut-être que certains ne joueront pas le jeu, mais c'est un engagement national de santé publique. C'est une recommandation. Plutôt que de ne rien faire et d'attendre qu'on nous impose une baisse du sel, on a décidé d'échelonner une baisse pour habituer les consommateurs. Nous sommes passés il y a quelques années à 18 grammes de sel par kilo de farine, ce 1er octobre à 17 grammes et en 2025 ce seront 16 grammes de sel par kilo", explique Franck, qui est également boulanger sur la commune d'Olby. 

Un choix de la profession pour lutter contre un fléau de santé publique. Rappelons qu'une trop grande consommation de sel cause de l'hypertension artérielle, provoquant des crises cardiaques, le sel attaque également les reins peut créer des problèmes de poids ou de rétention d'eau. De plus, le sel augmente l'appétit et pousse à manger en plus grande quantité. "Notre rôle, c'est d'apporter l'élément de nutrition de base des Français, le pain. Mais nos clients, on veut les garder le plus longtemps possible, on tient à eux. On fait cette baisse progressivement pour habituer les gens aux goûts, mais la baisse d'un gramme de sel par litre d'eau est peu perceptible, sauf pour des palets exercés", dit Franck Théret.

Le sel ne sera jamais supprimé

Des efforts qui ne pourront pas allez bien plus loin que la baisse prévue en 2025. "On ne peut pas trop baisser le taux de sel. Il est primordial pour l'arôme, mais aussi pour la conservation et la fermentation du pain. On ne peut pas enlever les quatre ingrédients qui font un pain classique ; de l'eau, de la farine, du sel et de la levure. C'est ça un pain. Après les pains spéciaux peuvent avoir un grammage plus bas si on rajoute des arômes, des fermentations, des pétrissages différents. On travaille aussi de plus en plus avec le sel de Guérande, qui donne plus de goût avec moins de sel", explique le professionnel. Le sel sera donc toujours présent dans nos pains, sinon ce ne sera plus du pain par définition. 

Il faudra faire attention à la cuisson avec un peu moins de sel dans la recette.
Il faudra faire attention à la cuisson avec un peu moins de sel dans la recette. Photo par @LudoCombe

Une initiative auvergnate

À l'initiative de cette baisse du sel, on retrouve notamment la Charte de qualité Boulanger de France, qui regroupe 33 000 artisans boulangers pâtissiers en France. Dans ce document, les artisans s'engagent à ce que l'ensemble des produits vendus soient faits maison, à assurer accueil et accessibilité, privilégié les circuits courts et d'autres choses.

Mais également : à garantir bien-être et qualité, en respectant un taux de sel défini (donc aujourd'hui 17 g par kg de farine). Une Charte lancée en septembre 2019.... à la foire de Clermont-Cournon ! Le Puy-de-Dôme sera même le premier département à respecter le texte, suivi ensuite en octobre 2019 par la Loire-Atlantique.

"C'est un peu une idée auvergnate, de notre président Xavier Bourdet. Des bons produits, bon au goût et pour la santé, pour que les gens fassent la différence entre production industrielle et artisanale", conclut le vice-président de la Fédération du Puy-de-Dôme.

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