Le Puy : Kévin Marconnes brille au championnat de pizza

« On y allait surtout pour se situer, voir notre niveau », résume le pizzaiolo. Sur place, la pression monte vite : un chronomètre, des gestes précis, une cuisson à maîtriser au détail près. Et, au final, une surprise : « Franchement, on ne s’attendait pas du tout à finir là. Pour une première, c’était énorme » explique Kevin Marconnes.

Un week-end express… et un résultat inattendu

Avec sa compagne, Johana Ampilhac, ils ont quitté Le Puy le vendredi après-midi, laissant l’équipe gérer le service, pour arriver suffisamment tôt et préparer les pâtons. Le passage décisif a eu lieu le dimanche 25 janvier au salon Smahrt de Toulouse, suivi de la remise des prix en début de soirée. Le Ponot visait d’abord un objectif raisonnable : « être classé », idéalement dans le top 10. Résultat : il termine vice-champion, à six points du vainqueur, avec 890 points contre 896 pour Axel Pau-Cros. Il a marqué cette 7^e édition du championnat de France de pizza napolitaine.

Une pâte “napolitaine contemporaine” et des produits de saison

Kévin Marconnes a misé sur ce qu’il fait au quotidien au restaurant : une pâte napolitaine contemporaine, annoncée hydratée à 70 %, travaillée pour obtenir une texture souple, puis garnie avec une logique de fraîcheur et d’équilibre. La pizza qui l’a propulsé à la 2^e place a un nom : « La Novavia ». Elle se construit autour d’une base potimarron et guanciale (charcuterie italienne de joue de porc), complétée par de la mozzarella fior di latte, puis cuite au four à bois (environ 400 °C). À la sortie, Kévin Marconnes ajoute une finition qui joue sur les textures et les contrastes : roquette, bresaola black angus, stracciatella, confit d’oignons rouges citronné, puis des pétales de caciocavallo fumé.

Sa méthode : une base de la mozzarella fior di latte, puis un travail en deux temps. Une partie de la garniture se pense avant d’enfourner, et l’autre se finalise à la sortie, pour préserver les goûts et jouer sur les contrastes. « J’ai fait ce que je sais faire, comme à la pizzeria. On a bossé des produits de saison, avec une harmonie… je crois que c’est ce qui a fait la différence. »

15 essais pour trouver la bonne version

Derrière le podium, il y a surtout de la répétition. Pour préparer sa création, le Ponot s’est entraîné avec son chef cuisinier Louison Martin, multipliant les ajustements : base, condiment, équilibre des saveurs. Environ quinze tests ont été nécessaires avant de figer la recette présentée à Toulouse, avec l’appui de fournisseurs mobilisés pour dénicher des produits à la hauteur.

Le concours, lui, ne se limite pas à la dégustation. Kévin Marconnes décrit une organisation très cadrée : table de préparation en arrière-zone, puis des évaluations distinctes pour juger la technique et le résultat final. Avant cuisson, un regard se pose sur l’étalage et la gestion du four. Ensuite, quatre juges notent la pizza sur plusieurs critères : cuisson, goût, harmonie et cohérence générale. Parmi les jurés figurait notamment Peppe Cutraro, référence reconnue dans le milieu.

Et maintenant ?

Avec cette 2^e place, l’envie de revenir est forcément là. « Peut-être qu’on regardera s’il y a autre chose à tenter… », glisse le pizzaiolo qui reste prudent, car l’activité du restaurant laisse peu de fenêtres pour s’échapper plusieurs jours. Au Puy-en-Velay, Novavia fêtera bientôt un cap : le 14 février, cela fera un an que Kévin et Johana ont repris l’établissement. Avec, désormais, une médaille nationale en poche et peut-être une nouvelle ambition à construire pour l’an prochain.

Son conseil à ceux qui hésitent à se lancer aux concours : « Il faut y aller. On n’a rien à perdre, tout à gagner. »

Julia Bay