De la moutarde 100 % altiligérienne, ça existe !

C’est l’histoire de Bruno Nozi, 43 ans, installé sur la commune de Polignac depuis 2001. Au départ, il était éleveur de brebis et possédait environ 400 bêtes. Des soucis de santé l’ont obligé par la suite à changer de production. Il se tourne alors vers les cochons, mais là aussi, les ennuis de santé le rattrapent et le contraignent à arrêter l’élevage. C’est donc dans une volonté de se renouveler, à la suite de la crise de la COVID et de la pénurie de moutarde qui en a découlé, que l’agriculteur s’est tournée vers la moutarde, déjà utilisé en engrais vert.

La fabrication de la moutarde, ou la culture du secret

Depuis 2022, Bruno Nozi et son épouse Danielle, travaillent à l’élaboration de la recette de la moutarde, non sans difficultés. « On a eu deux ans de recherches quand même », indique Danielle Nozi. « Personne ne nous a aidé », ajoute Bruno Nozi. En effet, la fabrication de la moutarde, qui est une spécialité bourguignonne, est une véritable chasse gardée. D’ailleurs, quand on demande à Bruno et Danielle comment fait-on de la moutarde, on nous répond dans la foulée « C’est secret ! On a tellement bataillé, personne ne nous a aidé, et la recette est enfin au point, elle reste secrète ».

« On nous a répondu que la moutarde, c’était en Bourgogne, et pas en Haute-Loire »

La Bourgogne, spécialiste de la moutarde en France, compte bien garder son précieux bien au chaud. « À la chambre d’agriculture de Bourgogne, on nous a répondu que la moutarde, c’était en Bourgogne, et pas en Haute-Loire », raconte Bruno Nozi. Même chose quand le couple est allé visiter des moutarderies, notamment des leaders du territoire. « Ils vont jusqu’à repeindre la marque des machines pour la cacher », se souvient, amusé, l’agriculteur. De plus, la formation qu’a suivie Bruno à Florac, sur la production de vinaigre et de moutarde, ne lui a pas révélé plus de secrets.

C’est pour ceci qu’il a fallu deux ans de recherches, d’essais infructueux, pour enfin réussir leur pari. D’ailleurs, comme un ultime pied de nez à nos voisins bourguignons, Bruno Nozi a humblement nommé sa moutarde La Véritable. « Je l’ai appelé comme ça pour gentiment piquer en Bourgogne », nous dit-il en rigolant. Bruno et Danielle ne comptent cependant pas marcher sur les plates bandes des productions industrielles et nationales, voulant principalement jouer sur l’aspect local.

Une plante qui a ses propres contraintes

Bruno Nozi connaissait déjà les graines de moutarde puisqu’elles sont utilisées comme engrais verts sur les cultures. En ce sens, c’est une plante qui apparaît un petit moins exigeante qu’un blé par exemple, en termes d’eau. Mais, sur le papier, les conditions climatiques de Haute-Loire ne sont pas idéales. « À -5°C, c’est une plante qui gèle », nous explique Bruno Nozi. Ainsi, notre agriculteur sème après les Saints de glace, à la mi-mai, pour une récolte prévue dans l’été. Le tout en priant qu’aucun épisode de gèle ne surviennent entre ces deux périodes. Bruno Nozi a planté cette année cinq hectares. Un pari risqué dans nos contrées, c’est pour cela d’ailleurs qu’il fait également pousser du blé à côté.

Autre contrainte, et non des moindres, une rotation des cultures est nécessaire. C'est-à-dire qu’un champs de moutarde ne pourra pas être replanté de la même plante avant six ou sept ans, afin d’éviter la proliférations de certains ravageurs. Cela oblige alors à chaque saison de changer de champs, et donc d’en avoir suffisamment pour assurer une rotation optimale.

Magasin à la ferme, commercialisation prochaine… la suite des événements

La moutarde La Véritable devrait être commercialisée à partir du mois d’octobre de cette année. « Nous allons profiter des Halles du Velay, à Espaly, pour faire la présentation officielle », prévoit Bruno Nozi. Le produit sera alors vendu dans des épiceries fines ou encore des boucheries. D'ici à la fin de l’année, l’agriculteur veut ouvrir un magasin dans sa ferme pour directement vendre ses produits. « Ce qu’on recherche, c’est le contact avec le consommateur. Pouvoir échanger avec lui, avoir des retours », indique le couple Nozi. D’autant que l'exploitation se trouve à côté du chemin de Saint-Jacques de Compostelle, touristes et pèlerins pourront alors découvrir ce nouvet met local.

« Aujourd’hui 80 % des graines viennent du Canada»

Tout ceci s’inscrit dans une forte volonté de promotion du terroir local, et d'arriver sur un secteur dans lequel personne d'autre n'est encore. De faire « du champs à l’assiette » comme le dit Danielle Nozi. « Aujourd’hui 80 % des graines viennent du Canada. On veut montrer qu’il y a plein de choses que l’on peut faire pousser en France », indique Bruno. Pour l’instant, deux variétés de moutarde seront proposées : une moutarde fine et une moutarde à l’ancienne. Par la suite, Bruno tend à diversifier son offre, comme de la moutarde aromatisé à la verveine, ou encore la production de vinaigre.