« Cette recette c’est un hommage à mon arrière grand-mère »

Par Annabel Walker lun 29/11/2021 - 17:00 , Mise à jour le 29/11/2021 à 17:00

Malo Souvignet remporte la 3e place au championnat de France de pâté-croûte des écoles hôtelières et Centres de formation des apprentis. Son maître d’apprentissage n’est autre qu’Aurélien Vidal. Le chef de Saint-Julien Chapteuil avait remporté le bronze aux championnats du monde en 2017.

Le championnat de France 2021 de pâté-croûte des écoles hôtelières et Centres de formation des apprentis (CFA) a eu lieu ce lundi 29 novembre à Lyon, une mise en appétit pour le 12e championnat du monde quelques heures plus tard. 
Après une sélection sur dossier de 15 candidats, Malo Souvignet a fait partie des six apprentis finalistes qui ont préparé leurs créations originales à l’Abbaye Paul Bocuse. « C’est très impressionnant, nous confie-t-il, il y a beaucoup de chefs de grande renommée comme Davy Tissot, le Bocuse d’Or 2021 » [dont le restaurant se situe à Ecully dans le Rhône, Ndlr]. Rien que de participer à un tel événement, Malo Souvignet n’en revient pas. À 15 ans, celui qui est en 1ère année de CAP cuisine au CFA de Bains a été embauché en juillet comme apprenti auprès de Jean-Pierre et Aurélien Vidal au fameux restaurant de Saint-Julien Chapteuil. Un retour aux sources pour celui qui est né et a grandi à Lyon mais qui a déménagé il y a six mois en Haute-Loire, où il a des attaches dans la cité capitolienne.

Illustration d'archives Photo par Confrérie du Pâté-croûte

Et puis le pâté-croûte, chez Vidal, c’est une institution. Le fils, Aurélien, a remporté le bronze aux championnats du monde de pâté-croûte en 2017. « Il m’a beaucoup aidé et je le remercie vraiment », livre Malo Souvignet qui souligne que cette compétition a demandé beaucoup d’investissement : « ça fait deux mois que j’y travaille », partage-t-il. Sa création originale : un pâté-croûte aux trompettes de la mort, sparadis crêpus, pieds de moutons et cèpes avec veau, cochon et insert boudin, sans oublier la gelée à base de consommé de trompettes de la mort. Une recette qu’il a baptisée « retour des sous-bois » et qu’il dédie à son arrière grand-mère. « C’est un peu un hommage que je lui rend, glisse-t-il, parce que j’allais souvent cueillir les champignons avec elle et mon grand-père. »

« Ce pâté-croûte c’est le premier mais ce sera pas le dernier ! »

Alors que la cérémonie s’achève, très fier, Aurélien Vidal, nous passe son apprenti au téléphone, encore chargé du plateau en argent et du diplôme qu’il vient de recevoir. Nous lui demandons comment il voit son avenir. « Je sais pas, répond-t-il humblement, mais je sais que ce pâté-croûte c’est le premier mais ce sera pas le dernier ! »

Malo Souvignet accompagné d'Aurélien Vidal (à droite). Photo par DR

 

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