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Bains : des chefs exigeants, des apprentis attentifs

mar 27/03/2018 - 12:48 , Mise à jour le 27/11/2020 à 08:52

Ce lundi 27 mars 2018, 27 apprentis de l'Institut de formation professionnelle (IFP) de la Haute-Loire, à Bains, ont eu la chance d’organiser un repas de gala sous la houlette des toques d’Auvergne avec de nombreux chefs du département : Philippe Brun, Sandy Caire, André Chatelard, Dominique Dubray, Thierry Guyot, Jacques Marcon, André Perrier, Rémy Michelas, Gilles Roux, Aurélien Vidal, Mickaël Ruat et Benoît Fromager.
Cette rencontre entre jeunes apprentis et chefs de la Haute-Loire a permis un échange intergénérationnel dans les cuisines du centre de formation.

Rencontre entre les apprentis de l’IFP de Bains et les Toques d’Auvergne
En cuisine, chaque duo de chefs a dirigé une brigade constituée de trois à quatre jeunes. Chaque petit groupe préparait un plat selon la recette des chefs. Cette rencontre entre les apprentis de l’IFP de Bains et les Toques d’Auvergne était à l’initiative des chefs du département dont le chef Jacques Marcon du restaurant trois étoiles Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet le Froid.
Il avait à cœur de transmettre son savoir et son expérience. C'est à la suite d'une réunion que les Toques d'Auvergne, association fondée pour promouvoir les circuits courts et la formation de nouveaux cuisiniers, ont décidé de venir échanger avec les apprentis.

Produits du terroir
La journée a commencé dès 8 heures. Les apprentis sont allés, avec les chefs, sur les lieux de production pour choisir les ingrédients qu’ils allaient utiliser tout l’après-midi. Les jeunes se sont ainsi rendus chez Pascal Crespy au Monastier-sur-Gazeille pour l’agneau noir du Velay, chez Julien Chevalier à Sanssac l’Église pour la truite de Vourzac, au GAEC de Tallobre à Vergezac pour les fromages de pays, à Chanteuges au conservatoire national du saumon sauvage pour choisir des ombres, mais aussi à Blavozy pour des céréales et graines de l’agriculture biologique chez Celnat. Les chefs ont voulu montrer au jeunes qu’un bon produit se choisit et qu’il est issu d’un travail de longue haleine du producteur. Autre objectif de la part des Toques : prouver que l’on peut acheter local et ainsi faire vivre le commerce de proximité.

Des formations pas à la hauteur ?
Les chefs font un constat, leur niveau d’exigence est bien souvent élevé et les formations en cuisine ne sont parfois pas à la hauteur de leurs attentes, mais selon Jacques Marcon, « il est facile de se plaindre du niveau des diplômés et de ne pas agir. La journée d’aujourd’hui a également cette vocation, elle nous permet de montrer ce que l’on attend des jeunes ».

Alexy, apprenti en 2ème année de CAP cuisine et originaire de Langeac, a découvert une autre façon de travailler  : « Cette journée nous permet de voir d’autres modes de restauration. Moi habituellement, je travaille dans un restaurant ouvrier, je n’ai pas l’habitude de concocter des plats aussi minutieusement. C'est vrai qu’on n'a pas les mêmes contraintes. C’était une journée intéressante qui me donne des idées pour mon restaurant, il faut voir si c’est réalisable ».

Le service, aussi important que la cuisine

----''Un serveur ou un cuisinier trouvera toujours du boulot''
« On reçoit des appels d’hôtels de luxe basés en Suisse ou en Angleterre, ils nous demandent si on a des jeunes à leur conseiller, confie le professeur en restaurant de l’IFP, M.Fayolle. Un serveur ou un cuisinier trouvera toujours du boulot s'il a envie de travailler »-----Pour les chefs, la gastronomie c’est aussi le service ; service et cuisine étant complémentaires, chaque rôle ayant son importance. « Le service, c’est être au service des gens, illustre Michèle Brun, épouse du chef étoilé Philippe Brun et responsable de la salle de son restaurant et hôtel Le Haut-Allier à Alleyras, et comme j’aime le dire, être restaurateur c’est être marchand de soupes et de sourires. » Quand on lui demande quelles valeurs elle aimerait inculquer aux apprentis du BP Art de la table et du CAP Commercialisation des services en Hôtel-Café-Restaurant, elle répond : « l’efficacité mais surtout la modestie, pour un métier formidable et non répétitif comme on pourrait parfois le penser ! ».

Parmi les 54 convives, de nombreux élus étaient présents : le maire du Puy Michel Chapuis, la députée Isabelle Valentin mais aussi les producteurs ayant contribué au dîner. Tous s'accordaient sur la qualité du repas et des vins présentés par une sommelière du Sud. Une participation de 50 euros par convive sera reversée en totalité à une association de lutte contre le cancer (non encore déterminée).

L.B.

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