Changement climatique, sécheresse des sols, rendements incertains des productions agricoles, évolution des habitudes de consommation… en mettant à l’honneur le Petit Epeautre du Velay, l’entreprise agroalimentaire Sabarot entend relever aujourd’hui les défis de demain.
Venez donc découvrir cette céréale rustique et ancestrale qui a le vent en poupe !
Une céréale ancienne qui connait un renouveau bien mérité
L’histoire du Petit Epeautre du Velay est celle d’une renaissance. Celle que l’on nomme « blé des gaulois » est l’une des plus anciennes céréales cultivée et consommée par l’homme. Présente au sud de la Loire il y a 10 000 ans, cette graminée a pourtant longtemps souffert de la concurrence du blé qui offre un rendement supérieur.
Aujourd’hui réimplanté sur le bassin du Puy, il pousse sur le même terroir que la Lentille verte A.O.P : la terre volcanique des hauts plateaux du Velay.
Possédant un léger goût de noisette, on dit de lui qu’il a « de la mâche » : à la fois croquant et fondant, il tient en bouche. Cette consistance lui confère une véritable spécificité et un raffinement qui lui permet de se démarquer des autres céréales. Rassasiant et digeste il peut ainsi aisément remplacer le riz, le blé et l’orge dans de nombreuses préparations chaudes ou froides.
Une culture durable
Sur notre territoire, le Petit Epeautre du Velay est planté en première paille après la Lentille verte du Puy A.O.P. La paille est ensuite réutilisée pour créer ainsi un cercle vertueux : une association entre céréale et légumineuse qui permet d’assurer une rotation bénéfique pour les terres.
La robustesse du petit épeautre en fait également une céréale très intéressante du point de vue écologique. En effet sa culture ne nécessite aucun apport d’eau supplémentaire et dans les terres volcaniques auvergnates naturellement fertiles il n’a pas besoin d’engrais ou de pesticide.
Une céréale facile à cuisiner
Pour déguster le Petit Epeautre du Velay al dente, il suffit de le faire cuire pendant 10 minutes dans l’eau bouillante. En le laissant cuire deux minutes de plus, il devient moelleux.
Aliment polyvalent qui change du riz et des pâtes, il se consomme froid, en salade, chaud, en risotto, en curry, en velouté et même en dessert.
Les qualités gustatives du Petit Epeautre du Velay ont ainsi séduit les grands chefs, qui n’hésitent pas à le mettre à leur menu, en entrée ou en accompagnement et même en glace.
Risotto de petit épeautre du velay à la fourme et aux girolles
Photo par DR
A la pointe de la réintroduction du Petit Epeautre dans le territoire vellave, l’entreprise Sabarot communique également sur son utilisation au quotidien en partageant sur ses réseaux de nombreuses recettes alléchantes.
Si cette découverte vous a convaincu pourquoi ne pas alors tenter de cuisiner cette recette de « risotto de petit épeautre du Velay à la fourme et aux girolles » ? :
Recette pour 2 personnes. Préparation : 5 min. Cuisson : 20-25 min.
- Émincez 1 oignon et 1 gousse d’ail.
- Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites revenir l’oignon et l’ail pendant 2 – 3 minutes.
- Ajoutez 160 g de Petit Épeautre du Velay cru dans la poêle et faites dorer quelques instants.
- Déglacez avec 10 cl de vin blanc et ajoutez 500 ml de bouillon louche par louche, en attendant que le Petit Épeautre du Velay ait absorbé tout le liquide avant d’en rajouter.
- Salez, poivrez et ajoutez ensuite 10 cl de crème fraîche, 50 g de fourme de Montbrison coupée en morceaux et 180 g de girolles en bocal.
- Faites cuire le temps que le fromage fonde et servez immédiatement.
Céréale étonnante venue du fond des âges, le Petit Épeautre du Velay nous ouvre ainsi la base d’une nouvelle culinarité, plus facile, plus joyeuse et plus respectueuse de l’environnement. Un bousculement des codes tout en gourmandise !