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Pour sa première cuvée élaborée selon la méthode traditionnelle, le jeune vignoble d’Espaly expérimente la double fermentation avec passion et précision. Entre vendanges précoces, assemblage inédit et patience imposée par le temps, Jade et son équipe s’apprêtent à donner naissance à leurs premières bulles pour des centaines de bouteilles prochainement commercialisées.

Retour sur la vendange 2025

Tout commence le 13 septembre 2025, une vendange précoce, permise par le temps favorable, contrairement à l’année précédente, où la pluie et les gelées tardives ont été une vraie mise à l'épreuve. Pour le Clos du Paradis tout est nouveau pour ce jeune vignoble, mais rien ne semble les effrayer, « c'est un peu de l'excitation pour tous, un peu de pression aussi parce qu'il faut être minutieux et bien concentré », souligne Jade, directrice du vignoble.

Sur ces 25 000 litres récoltés au cours des vendanges, 5 000 litres sont dédiés à cette cuvée inédite, soit environ 700 à 800 bouteilles.

À la méthode traditionnelle

« C'est la méthode traditionnelle, deux fermentations. » Jade Hérail

Le Clos du Paradis a fait le choix de la méthode traditionnelle, aussi appelée méthode « champenoise » qui se réalise avec une double fermentation.

Pour ce premier essai, Jade a sélectionné deux cépages hybrides, composé de Bronner pour « apporter l'acidité du pétillant, ce côté très vif » et de Soreli qui apporte du fruit « un peu plus d'arôme, il a un côté viognier » ajoute Jade. Un assemblage pensé pour l’équilibre entre fraîcheur et saveur.
La première étape débute par le vin classique dit « tranquille », un vin sans bulles. C’est à la seconde fermentation que l’ajout de levures et d’une petite quantité de sucre déclenche une nouvelle réaction qui transforme le vin en pétillant, directement en bouteille. Les levures produisent du gaz carbonique qui, emprisonné dans la bouteille hermétiquement fermée, crée l’effervescence. C’est donc cette seconde manipulation que Jade, Nicolas, Odile et Annah ont menée au cours de la journée.

Une fois le vin mis en bouteille, la fermentation se déclenche. Les bouteilles sont scellées, puis installées sur les « pupitres », bouchons pointés vers le bas. Cette position permettra de récupérer les levures mortes, appelées la lie, avant le dégorgement.

L’attente avant dégustation

Après deux semaines à un mois, la fermentation est terminée. C'est le temps du dégorgement, avant d'ajouter la liqueur d’expédition : « c'est ce qui permet de faire soit un brut, un demi-sec, en fonction de la quantité de sucre que vous voulez à la fin. » explique Jade. La bouteille est ensuite définitivement bouchée.

Comme une recette de pâtisserie préparée au gramme près, l’élaboration demande minutie et patience. La température est un paramètre déterminant. Levures, bouteilles et lieu de conservation doivent être maintenus autour de 15 degrés tout au long de l’élevage.

Pour l'heure impossible de connaître la réussite du projet, comme l'explique Nicolas Léger, œnologue « On peut difficilement anticiper parce qu'il y a deux fermentations. À la première, on a le vin de base, la seconde est plus complexe en fonction du temps d'élevage. ». Le temps fera le reste et d'ici un mois les dégustations pourront commencer.

La touche Espaviote

Ici, la culture du cep ne date pas d’hier. Dans la ville que l’on nommait autrefois Raisin, où les vignes ont façonné le paysage, le Clos du Paradis ravive un savoir-faire ancestral tout en l'adaptant à son époque.

Ces bulles que nous aimons tant aujourd’hui causaient pourtant bien des soucis aux producteurs. Celui que l’on surnommait le « Vin du Diable » n’avait rien du mets luxueux que l’on connaît désormais mais semblait venir des enfers quand les bouteilles explosaient sous la pression de la réaction chimique. À force d’observation, d’expérimentation et de patience, les vignerons ont su apprivoiser cette effervescence pour en faire un produit d’exception.

« Pour l'instant, aucune date de sortie prévue parce que cela dépendra complètement de la dégustation. » Jade

Ce jeudi, sur la hauteur d’Espaly, le vignoble était en mode expérimentation et apprentissage, comme l'explique Jade « au Clos du Paradis, on est encore nouveau sur beaucoup de choses, puisque l’aventure a démarré il y a un an. » Entre excitation et concentration, cette première cuvée marque une nouvelle étape pour le jeune vignoble qui attend de pouvoir le déguster.

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