Au cours d’un précédent article, Éric Dubois, figure du Majestic, annonçait son départ empli d’émotion, mais guidé par la confiance envers les nouveaux responsables, qu’il continue d’épauler pour faire vivre cette institution ponote. Pour Medhi et Nelly, c'est un départ dans les starting block, moins d'une semaine pour finaliser les petits ajustements avant le Jour J.
À la nuit tombée
La transition s’est faite tambour battant. Dès le samedi 18 octobre au soir, après le dernier service d’Éric Dubois, qui a foulé les allées du restaurant durant 43 ans, Medhi Souiki, l'un des nouveaux responsables était déjà à pied d’œuvre. « Quand ils ont fermé le samedi, on est venu tout de suite à minuit. On a commencé à enlever toutes les tables, ce qui s’est prolongé sur la journée du dimanche pour que tout soit prêt dès le lundi matin », raconte Medhi.
Avec sa compagne Nelly, pas une minute à perdre, une semaine et pas une de plus pour ouvrir les portes de la brasserie, ajoutée à la pression d'un départ très attendu des clients.
« J'ai jonglé entre les pots de peinture et aller éplucher les pommes de terre » Medhi
Les artisans et artistes étaient à pied d'œuvre pour l'ouverture prévue le vendredi 24 octobre. « Aurélie Chastagnol était là à 10 h le dimanche pour commencer les peintures de la grande vitrine, peinte à la main, c'était un travail de fou », explique Mehdi. Jean-Max Boyer, artisan local, a quant à lui réalisé une cave à vin.
Dès le lundi matin, à 8 h, les artisans s'affairaient à la pose de moquette pour une ambiance cocooning. Avec quelques aménagements et de la décoration, la nouvelle carte a pris forme en plein milieu du chantier. « J'ai jonglé entre les pots de peinture et aller éplucher les pommes de terre », sourit le jeune restaurateur.
La semaine est passée très vite et tout était fin prêt à accueillir les clients, curieux de découvrir les lieux et la cuisine. Comme souvent, un plan parfait connaît parfois quelques imprévus « On a eu une coupure d'électricité avant l'ouverture, de midi à 16 heures, à cause du changement de compteur. » Cela ne les a pas arrêtés et le service du soir a pu avoir lieu.
Une expérience bien ancrée
Mehdi Souiki n’est pas un novice. Issu d’une famille de restaurateurs, il a été formé dans des établissements prestigieux.
« J'ai fait un apprentissage, un an de cuisine et un an de bar. J'ai fait des saisons à Saint-Tropez, dans les boîtes de nuit, notamment chez Jean-Roc, puis à Courchevel dans les palaces. Ensuite, j'ai travaillé à Paris, en tant que chef limonadier devant la cathédrale Notre-Dame. »
Une solide expérience, doublée d’un vrai amour des classiques français qui font l'essence même des brasseries : « J'adore les plats, les grands classiques qui ne sont pas si simples au final. Une blanquette de veau, un bœuf bourguignon, un pot-au-feu… ce sont des plats qui demandent beaucoup de travail en amont. À envoyer, c'est facile, mais il faut savoir les cuisiner. »
Des petits changements, sans trahir l’âme du lieu
La transition entre les deux hommes s’est faite naturellement. « C'est une grosse machine à tenir, mais M. Dubois est tout le temps là. Dès que j'ai la moindre question, je peux l'appeler. Je lui demande toujours son avis, qui est souvent juste, parce qu'il connaît très bien son affaire. » Eric Dubois passe souvent au restaurant, une complicité qui rassure les nouveaux responsables.
Sans bouleverser l’identité du Majestic, Mehdi et Nelly souhaitent faire évoluer la brasserie et apporter leur touche personnelle.
« J'ai des belles idées pour la terrasse : sûrement faire des banquettes fleuries, avec de nouvelles bâches. Je pense que ce sera prêt pour la saison prochaine. » Moderniser sans dénaturer et conserver le charme de la brasserie.
« On ne cherche pas à battre des records, on veut la qualité. Je vise déjà à bien faire, je ne veux pas aller trop vite. Comme on dit dans ce métier, il ne faut pas briller, il faut durer. »
Une cuisine traditionnelle et vivante
Avec ses 90 places assises, le restaurant propose une formule du jour avec des prix inchangés. Deux cartes distinctes : une le midi, rapide et abordable ; une autre pour le soir, plus soutenue, pour savourer le moment.
La brasserie sera dorénavant ouverte le dimanche midi et fermée le lundi, pour offrir un vrai jour de repos à l’équipe.
« On ne cherche pas à battre des records, on veut la qualité. Je vise déjà à bien faire, je ne veux pas aller trop vite. Comme on dit dans ce métier, il ne faut pas briller, il faut durer. »
Aux côtés de Mehdi, on retrouve notamment Barbara Doukas, une jeune cheffe de cuisine du secteur dont les premiers clients ne tarissent pas d’éloges. Au service, l'équipe est presque intacte et la transition s'est passée comme sur des roulettes.
Une nouvelle histoire qui commence
Seulement quelques jours après la réouverture, Mehdi Souiki affiche déjà une belle énergie. Il espère écrire une longue histoire pour le Majestic et rêve de fêter le centenaire de l’établissement.
En attendant, Nelly et Medhi avancent service après service, et se préparent à celui de ce dimanche pour la célèbre foire de la Toussaint du Puy.
Dessin et photo se mêlent aujourd'hui au Majestic
Photo par Fanny Gimenez