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Un pari fou pour les alliés (Allier) des saveurs

Par maceo.cartal.3… mer 21/07/2021 - 15:30 , Mise à jour le 21/07/2021 à 15:30

Au village de Monistrol-d’Allier, un nouveau restaurant a vu le jour à proximité des bords de la rivière. Louis et Valentin ont tout juste ouvert L'Allier des saveurs au mois de mai. Un pari fou pour ces jeunes, qui ont déjà imposé leurs valeurs dans leur cuisine.

Il n’ont pas 30 ans mais ont déjà chacun une dizaine d’année d’expérience dans le métier de la restauration. Valentin Brun, 28 ans, et Louis Chevalier, 24 ans, ont réalisé leur rêve d’ouvrir leur propre restaurant. Les deux compères se sont installé dans le bâtiment où se situe notamment Tonic Aventure, au niveau de la plage, à l’emplacement restaurant, une pizzeria, fermée 6 ans plus tôt. Depuis, la salle de restaurant n’était que vide

Tout reprendre à zéro

C’est en août dernier que l’idée germe dans la tête de Valentin Brun. « L’idée m’est venu alors que je me promenais ici, et puis parce que je connais depuis que je suis tout petit. Ca fait des années que ça n’avait plus l’usage de restaurant, que c’était fermé. J’ai présenté le projet au propriétaire du bâtiment qui l’a rapidement validé » explique Valentin. À partir de ce moment-là, le temps de tout validé, le projet se lance et au mois d’octobre, les premiers travaux se lancent. Entre-temps, Valentin a appelé Louis Chevalier pour l’aspect cuisine. S’en suit quatre mois de travaux et sept mois de création d’entreprise et du restaurant en lui-même.

Le restaurant possède une grande terrasse, avec la vue sur la plage Photo par Macéo Cartal

Soutenir la dynamique estivale

C’est alors que le 19 mai, les portes de Allier des saveurs s’ouvrent, le jour de la première levée de restrictions sanitaires pour les restaurants. « C’était important pour nous d’ouvrir au moment où les restaurants pouvaient reprendre leur activité. « On est aussi là pour accompagner la dynamique estivale qu’il y a en France et d’aider à la reprise » indique Louis Chevalier. Idéalement situé au niveau de la plage de Monistrol-d’Allier, le restaurant permet dorénavant un espace de restauration pour les personnes venues à la plage, qui ont pour habitude d’affluer en nombre pendant l’été. « Il y a d’autres restaurants plus haut dans le bourg, mais ce sont essentiellement des pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle qui s’ arrêtent. Ici ça offre la possibilité aux gens qui viennent se baigner de manger ou de boire quelque chose dans un cadre vraiment exceptionnel » félicite le maire de Monistrol-d’Allier Olivier Depalle. Les deux patrons du restaurant sont aussi très enthousiaste de travailler dans un tel cadre.

L’aspect local et saisonnier dans l’assiette

Leurs parcours

  • Valentin Brun a 28 ans. Originaire de Saugues, il a derrière lui une dizaine d’année d’expérience dans le domaine, que ce soit en bistrot, brasserie, ou autres restaurants. Lui qui s’occupe essentiellement du bar et du service, est à l’origine du projet.
  • Louis Chevalier, du haut de ses 24 ans, a également déjà une dizaine d’années d’expérience en cuisine. Il a également travaillé avec quelques grands noms de la cuisine, où nous pouvons citer Pierre Gagnaire, Paul Bocuse ou encore Mauro Colagreco. Un palmarès qu’il arbore avec humilité mais qui se ressent dans les assiettes.

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En tant que chef cuisinier, Louis Chevalier tient particulièrement à mettre en avant l’aspect local dans l’assiette, mais pas uniquement. En effet, dans le restaurant, on entre sur une immense fresque représentant une vue artistique du Cévenol, le mythique train qui passe dans la vallée de l’Allier. Sur le bar, les motifs représentent ceux des orgues basaltiques, que l’on retrouve un peu partout en Haute-Loire. « On a vraiment essayé de se calquer sur la trame de ce qui représente la région, et j’ai voulu retranscrire ça dans mes assiettes » nous explique Louis. Au moment de l’ouverture du restaurant, le chef cuisinier indique que 50 % de ces produits, et 100 % de ses viandes, provenaient de la région, en essayant de privilégier un rayon de 15 à 20 km. « Je vais chercher le lait à la ferme, le beurre vient d’Yssingeaux, le bœuf, de l’Aubrac, vient aussi du coin », la liste est longue mais montre une envie de consommer local et de faire vivre les producteurs du coin. Il ne travaille également que des produits de saison, qu’il obtient après s’être lié d’amitié avec un producteur local ne produisant que des produits biologiques en permaculture. « On est en juillet, on cuisine juillet […]. Non seulement je cuisine des produits proches, mais je les cueille. Typiquement je monte cueillir la salade à la plantation, je la lave, je la cuisine et je la sers dans l’assiette. Certes tu enlèves une multitude d’insectes, car pas de pesticide, mais ça reste un véritable bonheur », affirme de manière enthousiaste le chef. Le plaisir de cuisiner des produits frais et locaux, agrémentés de quelque petites touches asiatiques, auxquelles Louis Chevalier est particulièrement sensible.

Fresque représentant le Cévenol Photo par Macéo Cartal

Ouvert depuis seulement un mois et demi, le succès semble déjà leur tendre les bras. « On a préparé ça pendant tout le confinement, et les gens nous disaient que c’était un pari fou » se souvient Valentin Brun. « Mais c’est un pari gagné », reprend, assuré, Louis. Les clients sont au rendez-vous ce qui permet aux jeunes restaurateurs de bien commencer et d’avoir déjà des avis positifs. Enfin, les deux compères feront une coupure hivernale. « On fait ça depuis des années mais c’est important aussi de pouvoir couper pour retrouver l’inspiration en voyant d’autres choses » indiquent Valentin et Hugo.

Photo par Macéo Cartal