Loïc Ballet, chroniqueur Stéphanois de France 2 : « Altiligériens, soyez fiers de votre gastronomie »

Le journaliste chroniqueur Loïc Ballet de C’est au programme et Télématin sur France 2 prend le temps de répondre à nos questions de Noël. Fier de ses racines stéphanoises, ce n’est pas un hasard si son premier ouvrage La France des bons produits parle, entre autres, de la Loire, la Haute-Loire et s’ouvre sur une dédicace en hommage à Jean-Pierre Coffe - feu grand critique gastronomique -, son parrain dans le métier.

----Le vendredi 15 décembre dernier, Loïc Ballet et son célèbre triporteur ont embarqué en gare de Clermont-Ferrand direction Paris-Bercy pour découvrir les délices de la gastronomie auvergnate. Dominique Dubray, chef du restaurant La Bougnate à Blesle, est monté à bord du train Clermont-Paris avec au bout de la ligne plein de saveurs, bien de chez nous, à déguster.-----Zoomdici : Noël équivaut au froid, la neige, la fête, les repas de famille, et la région Auvergne-Rhône-Alpes pour toi, rectifie si je me trompe…
Loïc Ballet : Oui, pour moi, Noël c’est la famille. Parce que depuis tout petit, tout se passe à table et les moments à table chez les Ballet durent longtemps ! Donc effectivement le 24, c’est en comité très restreint : mes parents, ma sœur, ma petite-nièce. Et puis le 25, c’est un grand repas de famille avec trente personnes et là on reste à table jusqu’à 19 heures ! (éclat de rire) Généralement, j’arrive souvent en courant le 25 vers les 13 heures 30, voire 14 heures, mais ce n’est pas grave car, c’est le début de l’apéro. Parce que le 25, je suis à l’antenne pour Télématin (sur France 2, tous les jours) donc je fais un aller-retour TGV tout de suite derrière. Noël, pour moi, est aussi synonyme de triporteur à gogo, parce que c’est à ce moment-là que les gens sont à table et que l’on a souvent les plus beaux mets sur les étals.

Zoomdici : Quelles sont tes habitudes en cette période ? A part la bonne bouffe, je te taquine.
Loïc Ballet : Bizarrement, la semaine de Noël, je suis pratiquement en plateau tous les matins dans Télématin. Donc, c’est un moment où je profite de Paris qui se vide littéralement pour avoir Paris et ses illuminations pour moi. Et puis, je fais mon jour de l’An, depuis plus de quinze ans, en Auvergne systématiquement !

Zoomdici : Matru, – enfant, comme on dit dans la Loire -, as-tu été marqué par un cadeau ? Rêvais-tu déjà d’un triporteur pour sillonner les routes de France ?
Loïc Ballet : J’ai la chance d’être très heureux et de ne pas être envieux de choses… Résultat : je suis toujours très embêté pour mon Noël ou mon anniversaire – je n’ai jamais d’idées de cadeaux ! (rire) Bon, un triporteur pour sillonner la France j’en ai déjà un, même si le mien commence un peu à fatiguer, parce qu’il a quelques kilomètres dans le pédalier. Ce qui est assez rigolo avec le triporteur, c’est qu’il y avait un peu une prédestination, parce que j’ai offert à mon père, à un Noël, des rééditions de planches publicitaires de Manufrance (célèbre et emblématique entreprise Stéphanoise) à l’intérieur desquelles il y avait dans les produits mythiques : le triporteur ! Ce vélo-triporteur qui, redessiné par mon dessinateur de père est devenu une carte de remerciement pour mes correspondances avec les gens qui me suivent.

Zoomdici : Noël, c’est plus sympa, quand on est petit ? Faire de la télé permet de garder son cœur d’enfant non ?
Loïc Ballet : Oui, c’est clair ! Car, quand on fait de la télé, on vit de sa passion et, je crois que l’homme passionné qui en vit reste un grand enfant. Et quand on a la chance de pouvoir vivre de sa passion, on garde forcément une espèce de naïveté qui dit que tout est possible. Mais, sans oublier le facteur chance qui aide !

«Je crois que mon lieu préféré, c’est quand on arrive de la voie rapide»

Zoomdici : Est-ce que tu penses que côté cuisine les Altiligériens font un Noël différent des Ligériens ? Et qu’en est-il des Noëls parisiens ?
Loïc Ballet : Si j’ose dire, le Noël parisien n’est pas forcément le plus drôle, parce que c’est souvent un Noël d’épicerie fine où l’on va s’extasier de prendre un produit du terroir alors qu’en France et en région, on n’a pas besoin de s’extasier devant un légume qui pousse dans le jardin ! (rires) Car, c’est assez normal, mais pour le Parisien ça lui paraît un peu surréaliste ! Non, je rigole, il n’y a pas de grandes différences en fait ! En cette période, dans la Loire, il fait froid, alors je fais une fondue à partir de Fourme de Montbrison et de pommes de terre (la recette facile en fin d’interview) parce que c’est convivial, que c’est un produit de la Loire et que c’est, le plus beau des fromages ! Chez vous, les Altiligériens, il y a une terre de champignons, la brebis Noire du Velay, même si c’est encore un peu tôt pour en avoir dans les assiettes ; il y a forcément la lentille, la verveine du Velay que j’aime en dessert : pourquoi pas un petit soufflé à la verveine à Noël ? (il rigole)

Zoomdici : Quand on est journaliste à Paris toute l’année, a-t-on encore le temps de profiter de la campagne ? Et de se fournir en produits du terroir, comme les lentilles vertes du Puy ?
Loïc Ballet : Dans mes maisons, j’ai toujours de la lentille verte que ce soit à Saint-Étienne, à la campagne ou à Paris. Parce qu’en plus, ça ne s’abîme pas, on est donc toujours content de ressortir la lentille verte ! Je vais pratiquement à la campagne tous les week-ends ; soit je suis à Saint-Étienne et vais aller faire mon jogging dans le Gouffre d’Enfer et me balader dans ce coin-là ; soit je vais aller chez de la famille dans la plaine du Forez ; soit je vais aller en Auvergne dans ma maison de campagne du côté de l’Allier. En fait, je suis tout le temps au vert, même au travail ! Parce que, généralement, je vais chercher les produits où ils se produisent et c’est plus au vert qu’en ville.

Zoomdici : Les marchés de Noël invitent à la magie dans les rues illuminées du Puy-en-Velay… Quel est ton lieu et/ou monument préféré en terre vellave ?
Loïc Ballet : Je crois que mon lieu préféré, c’est quand on arrive de la voie rapide, après avoir passé Yssingeaux et que l’on voit au loin le Puy avec ses Sucs dressés, ses constructions, sa statue de la Sainte Vierge ; on est d’un coup devant un paysage complètement surréaliste ! Je trouve que les arrivées au Puy-en-Velay sont monumentales, dans le sens où elles sont incroyables et foutent une baffe où que l’on soit ! Par exemple, quand on arrive de la plaine de Brioude, après on aperçoit une forteresse médiévale… mais quelle vue incroyable sur le Puy !

Zoomdici : Si tu étais le Père Noël, qu’est-ce que tu poserais au pied de notre sapin place du Breuil au Puy ? Je pensais à ton livre La France des bons produits mettant à l’honneur la gastronomie française.
Loïc Ballet : Effectivement ! (rires) Parce que, c’est une belle façon de découvrir le territoire. Ce qui m’amuse dans ce bouquin, c’est de faire redécouvrir à des gens du coin, lors de dédicaces, leur territoire et c’est d’ailleurs ce que j’essaie de faire dans le triporteur. Car, on ne connaît jamais assez son territoire, d’autant plus que la Haute-Loire est un peu « écrasée » par le Cantal avec sa truffade, son aligot, ou par le Puy de Dôme avec ses fromages, ou encore plus loin par la plaine de la Limagne et son large choix de volailles. Et dans mon livre, ça m’a plu de montrer, aux gens et à la France, qu’il y a une vraie identité culinaire au Puy-en-Velay et en Haute-Loire avec Régis et Jacques Marcon (chefs cuisiniers à Saint-Bonnet-le-Froid). Et… c’est d’ailleurs pour cette raison que je voudrais dire aux Altiligériens : « Soyez fiers de votre gastronomie ! »

R.G.

La recette de Loïc Ballet
Pomme de Terre en fondue de Fourme de Montbrison
Pour la réaliser, il va vous falloir : une Fourme de Montbrison ou une Fourme fermière au lait cru de vache de la fromagerie « Tarit » d’Eric Soubeyrand (bonne adresse de Loïc Ballet), 20cl de crème fraîche, 15cl de vin blanc sec (de préférence du chardonnay), 2 échalotes, des pommes de terre violine de Borée, quelques pommes du Pilat, et du beurre. Pour commencer faites revenir vos échalotes dans du beurre sans les colorer. Coupez en deux le fromage et creusez-le avec une petite cuillère, attention ne déchirez pas la croûte ! Ajoutez l’intérieur du fromage aux échalotes dans votre poêle. Laissez fondre puis ajoutez le vin et la crème. Garnissez vos croûtes de fourme de cette préparation. Il ne vous reste plus qu’à servir avec quelques pommes de terre et pommes coupées en cubes. Bon appétit !

Retrouvez Loïc Ballet, plusieurs fois par semaine sur France 2, dans les émissions C’est au programme et Télématin, ainsi qu’à la radio sur France Bleu dans Destination France (chaque samedi à partir de 13h) et dans son livre touristique et culinaire La France des bons produits. 19,80 € – Éditions du Chêne.