L'héritage culinaire continue : Paul Marcon a triomphé au Bocuse d'Or - Entretien

Après une intense compétition, le talentueux chef auvergnat de 28 ans, Paul Marcon, a décroché la prestigieuse victoire du Bocuse d'Or France. Cet événement a eu lieu le vendredi 8 septembre au Grand Palais éphémère à Paris.

Cette année, l'ingrédient imposé était la truite rose. Les six candidats ont eu à leur disposition quatre heures pour concocter un amuse-bouche ainsi qu'un plateau pour satisfaire les papilles de douze convives. En face d'eux, un panel de huit jurés prêt à juger leurs créations. L’amuse-bouche devait harmonieusement marier la truite au chou-fleur, tandis que le plateau avait pour mission d'allier la truite, la carotte et le fenouil.

Se faire un nom et mettre la France sur le toit du monde

25 ans en arrière, son père Régis Macron avait représenté la France en 1995 et remporté le Bocuse d’or monde, un des plus prestigieux concours de cuisine gastronomique qui a lieu tous les deux ans.

Avant de convoiter ce titre mondial, Paul Marcon devra passer par le Bocuse d’or européen, en Norvège en 2024 le Bocuse d’or mondial en 2025 à Lyon. Il revient sur ce concours et ses ambitions pour Zoomdici.

Qu'avez-vous ressenti après avoir remporté le Bocuse d'Or 2023 ?

« Je ne réalise pas vraiment tout, qu'on a gagné. Tout s'est enchaîné très vite. C'était à la fois, un peu une surprise et un soulagement. Une surprise, car il y a tellement de niveaux, qu'on ne peut pas connaître le résultat à l'avance. On est très reconnaissant du travail fourni ces derniers mois et c'est aussi une fierté d'en arriver là et de représenter la France pour la suite. »

Le nom votre père Régis Marcon est reconnu dans le monde entier, celui de Jacques Marcon aussi. Avec ce concours et cette victoire, l'objectif est-il aussi d’installer la marque Paul Marcon ?

« Un petit peu oui... mais je ne le fait pas pour cela. Je fais des concours parce que j'en ai envie. Je n'en fais pas une nécessité pour me faire un prénom. Mais d'une manière ou d'une autre, quand on passe derrière mon père où mon grand frère, il faut trouver une manière ou une autre de se démarquer. Et pour moi, c'est la compétition car j'aime cela. »

En quoi consiste la préparation à un tel concours ?

« On a d'abord eu un dossier de présélection à envoyer. Au départ, il y avait près de 35 dossiers et ils en ont finalement sélectionné six. À partir de l'annonce des six candidats retenus, il y a environ deux mois et demi, on a obtenu le thème imposé. Par la suite, on a eu une grosse phase d'environ 1 mois pour tenter plein de choses. On a essayé plein de formes de recettes, de goûts différents, ou encore d'autres façons de travailler avec des produits différents. On essaie de balayer un petit peu large et puis après le plus compliqué, c'est de faire des choix, car il faut encore s'entraîner à répéter la même recette pour la maîtriser à la perfection. Les choix, c'est le plus dur... on a changé des détails jusqu'à la dernière semaine. »

Pour le concours, vous avez été chargé de préparer la truite rose sous deux formes différentes, en créant un amuse-bouche et un plateau. Selon vous, qu'est-ce qui a fait la différence entre vous et vos concurrents ?

« C'est compliqué... il faudrait analyser la notation du jury point par point. Je pense que visuellement le niveau a été assez homogène sur les plateaux avec des styles différents. Plusieurs jurés sont venus me voir pendant la compétition en me disant que tout allait sûrement se jouer sur la dégustation donc on peut penser que c'est éventuellement sur ce point là qu'on a fait la différence. On a aussi eu la meilleure note sur la partie "jury cuisine ", c'est-à-dire sur l'organisation, sur l'hygiène, mais aussi la relation avec le commis. J'attache beaucoup d'importance sur ce point-là donc c'est une belle récompense. »

« L'objectif, c'est le podium pour le Bocuse d'Or Monde »

En 2024, le Bocuse d'Or européen se tiendra en Norvège, puis en 2025 par le Bocuse d'Or mondial à Lyon. Vos ambitions sont claires c'est la victoire et rien d'autre ?

« Il ne faut pas confondre les ambitions avec de la prétention. On est dans une compétition de haut niveau, et si on compare cela à un championnat pour un sportif, aucun ne vous dira qu'il vise la 10e place,... ce serait de la fausse modestie. Après, il y a de plus en plus de pays qui ont un meilleur niveau ces dernières années. C'est de plus en plus compliqué d'être premier. Ce n'est plus comme dans les années 90 au début du Bocuse d'Or, presque à chaque fois que la France était présente, elle gagnait. Il faudra d'abord passer l'Europe, car ils ne prennent que 10 pays sur une vingtaine de pays. On y va pour gagner, mais l'objectif, c'est de mettre la France sur le podium au Bocuse d'Or Monde. »