Lentille : quantité médiocre mais qualité au rendez-vous

Du Canada à la Corée du Sud, des États-Unis à l’Australie, le grain vert de quelques millimètres est un sacré baroudeur. Dans ses valises, des qualités gustatives, alimentaires et culinaires que même le Prince George, jeune héritier du trône britannique, a découvert dans la cantine de son école privée en 2017. « Dans des endroits improbables, les gens mangent la lentille verte du Puy-en-Velay, comme à Wallis-et-Futuna, par exemple, précise Valérie Astier, chargée de communication chez Sabarot. Elle est exportée vraiment à travers le monde entier. » 

----Le périple de la lentille chez Sabarot :
Une fois récoltée, la lentille verte du Puy traverse plusieurs étapes :
- Le prénettoyeur : des tamis en mouvement affublés de perforations de tailles diverses retiennent les gros déchets et les petites brisures.
- Le séparateur : il calibre les lentilles
- L’épierreur : il ôte les pierres et matières indésirables par un système de tremblement et d’aspiration.
- Le trieur : encore un passage de triage pour ne garder que les lentilles.
- La table densimétrique : un plan incliné et vibrant sépare le produit en fonction de sa densité.
- Le colorimètre : les lentilles passent sous des capteurs qui vérifient leurs couleurs et ne garder que les plus belles.-----85 communes et 300 agriculteurs
L’année dernière, l’entreprise a fêté ses 200 ans d’existence. Depuis, elle n’a eu de cesse de perfectionner ses cultures en se concentrant principalement sur la qualité du produit. « En 1996, la lentille verte du Puy a reçu le label AOP, autrement dit l’Appellation d’Origine Contrôlée, souligne Valérie Astier. Elle a été le premier légume à l’obtenir. Douze ans plus tard, elle décroche son Appellation d’Origine Protégée. Cela signifie que la lentille doit forcément être semée, récoltée et conditionnée dans une zone restreinte. Celle-ci mesure 4 500 hectares et s’étend sur 85 communes de la Haute-Loire. Nous travaillons avec 300 agriculteurs contractualisés chaque année. »

« Nous serons bien en-dessous vu le rendement annoncé moyen mais de bonne qualité »
D’après Valérie Astier, l’édition 2020 a été médiocre du point de vue de la récolte. « Cela est dû à des conditions météorologiques particulières, partage-t-elle. On plante la lentille vers le mois de mars/avril et elle monte en floraison durant le mois de juin. Les agriculteurs la récoltent ensuite au mois de septembre. Cette année, le printemps a été sec et chaud, avec des nuits froides, des journées trop chaudes, des différences de température que la lentille du Puy n’aiment pas trop. Nous avons dû la récolter bien plus tôt que normalement et nous constatons effectivement une faible quantité. » Sabarot récolte aux alentours de 700 tonnes de lentilles tous les ans. « Nous ne pouvons pas encore donner un chiffre définitif sur la quantité de cette année mais nous serons bien en-dessous vu le rendement annoncé moyen mais de bonne qualité ».

Un intérêt grandissant pour cuisiner la lentille
Un champs de lentille ne peut produire deux années de suite. « Pour régénérer la terre et donner cette qualité recherchée, nous demandons aux agriculteurs de planter d’autres céréales une fois une saison passée, explique Valérie Astier. Cela peut être par exemple du petit épeautre ou de l’orge perlé. » Ces céréales ont la particularité d’assainir le sol et de charger la terre en azote, élément dont est friande la lentille verte du Puy-en-Velay. Valérie Astier fait aussi remarquer un fait qui s’est produit durant les mois de confinement. « Les achats de légumes secs comme la lentille ont progressé de 78 %, contre 72 % pour les riz et les pâtes. Peut-être que cela est dû au temps que les gens ont bénéficié en mars et avril pour pouvoir cuisiner autrement. »

Nicolas Defay