Le Safran de Polignac entre au Collège Culinaire de France

----On compte 200 safraniers en France pour une production de 13 à 20 kilos par an selon les sources. "Le milieu est très opaque, il est difficile de connaître les chiffres exacts", explique Fabrice Dumond.-----Souvenez-vous, en août 2016, Fabrice et Véronique Dumond quittaient les boulevards parisiens pour s'installer à Polignac. Ils reprenaient ainsi une épicerie abandonnée et dans le même temps plantaient leurs premiers bulbes de crocus en plein Velay. Dès le départ, les ambitions du couple étaient fixées : faire de Polignac et même au-delà, de l'Auvergne-Rhône-Alpes, la capitale française du safran. "Nous avons encore un peu de chemin à parcourir, mais d'ici deux ans peut-être que...", commente Fabrice Dumond.

>> A lire : Le safran de Polignac, future vitrine gastronomique de la Haute-Loire ? 

Dans l'attente de ce sacre, le couple de producteurs multiplie les initiatives pour faire briller leur "or rouge" à travers une gamme de produits transformés : confitures, moutardes, rillettes, sirops, vinaigres, pains d'épices, etc. Ce safran planté sur les terres volcaniques se retrouve également, et ce grâce à des partenariats, dans les chocolats du pâtissier ponot Yann Sabot, les liqueurs de La Vertueuse d'Yssingeaux, les burgers et les foies gras du chef ponot Guillaume Fourcade et très bientôt dans la vodka produite par Alti Distillerie*.
Producteur Artisan de Qualité 
Ces collaborations locales qui ne cessent de se multiplier sont le gage d'un produit de qualité reconnue jusqu'au niveau national. Preuve en est, hier, jeudi 18 octobre 2018, le safran de Polignac a fait son entrée au Collège Culinaire de France sur recommandation du chef chadracois François Gagnaire. Fondé en 2011 par 15 chefs de renommée nationale et internationale -- Paul Bocuse, Alain Ducasse, Gilles Goujon, Thierry Marx, Anne-Sophie Pic, Joël Robuchon, pour ne citer qu'eux -- ce Collège Culinaire de France a pour vocation de promouvoir la qualité de la restauration en France et dans le monde à travers cinq grands axes : la culture, la santé, l'économie, le social et l'environnement.

En 2013, l'association crée une appellation dite militante nommée Restaurant et Producteur Artisan de Qualité, qui se donne comme objectif de constituer un réseau d’hommes et de femmes de métier qui incarne, soutient, et développe l’héritage et l’avenir du patrimoine culinaire artisanal. Un réseau dans lequel, on retrouvera désormais Fabrice et Véronique Dumond. "C'est la récompense d'un travail fastidieux effectué pour obtenir un produit sain, de qualité", se satisfait le producteur. 
Stéphanie Marin

* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.