Le safran de Polignac, future vitrine gastronomique de la Haute-Loire?

De mémoire de Polignacois, on avait jamais entendu parler de safran avant 2016. L'année où Fabrice et Véronique Dumont sont arrivés de Paris, et ont assuré qu'ils allaient faire pousser l'or rouge à deux pas de la forteresse. Des fous? Certains l'ont pensé. Le couple leur a donné tort.
----30.000€ le kilo
Le safran de Polignac se vend plus de 30.000€ le kilo. Ou 30€ le gramme. C'est plus que l'or. Et beaucoup plus que les safrans iraniens ou marocains, gravitant plutôt autour des 3.000€ le kilo, mais "de basse qualité" selon Fabrice Dumont.-----De Paris à Polignac
Tout a commencé l'année dernière avec SOS Villages, l'opération de TF1 pour la sauvegarde des commerces en campagne. La mairie de Polignac avait participé. Son but : trouver un repreneur pour l'épicerie du bourg, à l'abandon depuis 2 ans.
Parmi les soixante dossiers reçus, celui des Dumont. "La candidature la plus aboutie", se souvient l'adjoint aux finances de Polignac Jean-Louis Palhière. "On cherchait un projet élaboré, avec un maximum de chances de réussite sur le long terme. Comme ce couple voulait cultiver du safran en plus du commerce, on les a sélectionnés."

Pour les heureux élus, l'idée de reconversion était mûrie de longue date. Mais le choix du lieu tenait, lui, du hasard. "Le safran demande du froid et du relief, on pouvait s'installer n'importe où entre Bordeaux et Grenoble. C'est le projet de reprise de l'épicerie qui nous a fait pencher pour Polignac", confie Fabrice Dumont. Marché conclu : en août 2016, le couple plaque les boulevards parisiens pour les plateaux volcaniques. Lui travaillait dans l'impression; elle, dans un garage. Les voilà en train de planter des bulbes de crocus en plein Velay.
Des burgers au safran
Première récolte en octobre 2017. Dans le panier : 40g de Safran pour 500m² de plantations. C'est bien. "Ça nous rassure de voir qu'on a trouvé le bon terrain", soufflent les producteurs. Pas le temps de savourer : ce premier test passé, les Dumont passent à la vitesse supérieure. "La vente de pistil ne permet pas de faire du chiffre. On a donc rapidement décidé de développer une gamme de produits transformés."

Et là, pas question de lésiner : confiture au safran; pain d'épice au safran; nougat, moutarde, rillettes, miel, vinaigre, sirops au safran... Depuis la cueillette du mois dernier, les deux néo-ruraux multiplient les projets de collaboration locale. "On a contacté les abattoirs de Polignac pour produire des terrines au safran. L'entreprise La Vertueuse d'Yssingeaux serait intéressée par une liqueur. Et le pâtissier Yann Sabot voudrait en faire un chocolat", détaille Fabrice.

Des projets qui s'annoncent bien. Car le tout premier partenariat, lui, fonctionne à merveille. Dans son foodtruck flambant neuf, le chef ponot Guillaume Fourcade propose cette semaine son burger... au safran de Polignac. "On cherche à étonner, à faire des créations originales. Le safran m'a tout de suite séduit, c'est très parfumé, fort et doux à la fois. Et celui produit en France est de qualité supérieure", s'émerveille le cuisinier, qui a vendu ce jour-là ses 50 burgers au fumet de paëlla en un clin d'oeil.

Fabrice Dumont a multiplié les demandes de partenariat auprès des chefs de Haute-Loire. Ici, le burger au safran de Polignac de Guillaume Fourcade.

Objectif : devenir n°1 du safran français
Derrière ces idées se cache une ambition. D'ici quelques années, Fabrice et Véronique Dumont veulent devenir les plus grands producteurs de safran de France. Pour eux, les statistiques le permettent. "La France ne produit que 180kg de safran par an pour... 180 producteurs. Le calcul est vite fait, c'est 1 hectare par producteur en moyenne. On peut dépasser ce chiffre". Eux souhaitent atteindre quatre hectares d'ici quatre ans. Et devenir ainsi ambassadeurs de la gastronomie altiligérienne. L'or rouge, en bonne voie pour rejoindre la perle verte?
Clément L'hôte