Le fromage aux artisons : produit phare du marché

Sur le marché du Puy et notamment sur la place du Plot, de nombreux fromagers installent leurs bancs en ce samedi matin. Plusieurs produits sont sur les étales, mais l’un d’eux sort du lot : le fromage aux artisous séduit les locaux comme les visiteurs !

Plusieurs fromagers expliquent que c’est surtout la curiosité des vacanciers qui les poussent à goûter ce fromage grouillant de petits acariens. Bien sûr, cela en repousse certains mais la plupart sont intrigués par ces petites bêtes qui font la renommée de ce produit local. Pour les habitués, c’est son goût unique qui fait le charme de ce fromage.

Vacanciers ou locaux, qui sont les premiers consommateurs ?

Jérémy Chaussinand du GAEC « Le bleu du lac », installé au Bouchet-St-Nicolas, témoigne d’un mois de juillet long à se lancer, mais qui depuis le 14 voit ses ventes en augmentation. Il déclare vendre de façon « équivalente » entre vacanciers et locaux.

Audrey Gazanion du GAEC de Ricoule sur la commune de St-Jean-Lachalm confie vendre plus de fromage aux artisous aux gens de passage lors de la saison estivale sur le marché du Puy.

C'est quoi le fromage aux artisons ?

C’est un fromage à base de lait de vache cru produit dans le Velay.

La fabrication de l'artisou suit les même étapes que celle d'un fromage classique.La première consistant à cailler le lait de vache, avec de la présure, qui va le faire coaguler. Il est ensuite moulé, généralement sous forme cylindrique, et égoutté pour en faire sortir le surplus de petit lait.

Vient alors le salage qui permet à la fois de conserver le fromage plus longtemps et de rehausser son goût. Le fromage est enfin séché, durant 2 à 5 jours sur des claies en bois de peuplier.

Cette spécialité locale se démarque des autres fromages grâce à sa croûte formée lors d’un affinage en cave d’une durée de 3 semaines à 2 mois suivant l’effet recherché.

C’est précisément ici que les artisons entrent en scène. Ces petits acariens sont déposés sur le fromage et façonnent la croûte pour lui donner son goût unique du fromage du Velay.

D’ailleurs connaissez-vous la différence entre artison et artisou ? L’artison est le nom « officiel » de l’acarien qui se trouvent sur la croûte de ce fromage, artisou est simplement la traduction auvergnate.

Où trouver le fromage aux artisous ? Et comment le déguster ?

Le meilleur endroit pour trouver ce fromage est bien évidemment le marché du Puy qui se tient tous les samedis matin, notamment sur la place du Plot ou sur la place du Marché Couvert. C’est là que les producteurs d’artisous se trouvent.

Si vous n’avez pas l’occasion d’y aller, les autres marchés locaux et les petits commerces en proposent. Vous pouvez également vous rendre directement dans certaines fermes qui font de la vente directe.

Les producteurs conseillent de manger ce fromage aux artisous avec du pain frais et pourquoi pas un verre de vin blanc.

N’enlevez surtout pas la croûte de ce fromage, c’est ce qui lui donne tous ses arômes et son charme. Ne tardez pas non plus à le manger après votre achat, car les acariens continuent leur travail de transformation.

Si vous attendez trop longtemps, la croûte aura remplacé la pâte.

Bonne dégustation !