Haute-Loire : Le Myrtillais remis au goût du jour

Mais au fil des années, cette spécialité composée alors d’une génoise sous un lit de crème à la myrtille couvert d’un glaçage à la groseille, s’est peu à peu faite oublier dans les vitrines. A tel point qu’il est rare de trouver cette gourmandise chez les pâtissiers. Ce ne sera désormais plus le cas et ce grâce à l’intervention du syndicat des pâtissiers de Haute-Loire, présidé par le Ponot Yann Sabot.
Une nouvelle recette
Il aura tout de même fallu une séance de dégustation pour valider la recette du Myrtillais signée Jean-Marc Dumas, aux commandes de la pâtisserie « Au Moine Gourmand » à La Chaise-Dieu. Une version 2018 – celle de 98 se donnait des allures de charlotte aux fruits des bois – moderne, goûteuse et fraîche que vous retrouverez donc chez les pâtissiers adhérents du syndicat, de Langeac à Brioude, de Paulhaguet à Allègre, jusqu’à Craponne, Le Puy-en-Velay, Le Monastier-sur-Gazeille, Yssingeaux, Aurec-sur-Loire, Vorey ou encore Monistrol-sur-Loire. Sublimé par le Maître Artisan de La Chaise-Dieu, ce Myrtillais se déguste en trois couches gourmandes : un pain de Gênes croustillant parsemé de myrtilles, un crémeux à la vanille et une mousse aux fruits des bois.

La belle saison des myrtilles
Ces deux dernières années, les myrtilles se sont faites discrètes dans les sous-bois de la Haute-Loire, la faute à une météo capricieuse. « Mais cette année devrait être une très bonne année. Les cueilleurs viendront directement frapper à nos portes », s’enthousiasme Yann Sabot. Pour l’heure, les myrtilles proviennent principalement de l’Ardèche.
« Un moyen de dynamiser notre activité »
Bien plus qu’une simple envie de rassasier la gourmandise de leurs clients, la revisite de cette spécialité oubliée est pour les pâtissiers de la Haute-Loire, « un moyen de dynamiser notre activité », explique Pascal Loitier, pâtissier à Yssingeaux. Et Yann Sabot d’ajouter : « En Haute-Loire, nous avons une chance, pratiquement tous les villages ont leur pâtissier, c’est de plus en plus rare. »
Un gâteau pour la saison estivale
Le Myrtillais sera commercialisé jusqu’à la fin du mois de septembre. Les gourmands devront ensuite attendre Noël pour croquer dans la désormais très célèbre bûche du syndicat des pâtissiers de la Haute-Loire.
Stéphanie Marin