''C'est un peu l'ambassade du Velay ici''

Début avril 2014, François Gagnaire quittait le Puy-en-Velay et la Haute-Loire pour rejoindre l’équipe des cuisines du prestigieux hôtel du Collectionneur Arc de Triomphe à Paris.
"Anicia", c'est le nom de l’établissement qu'il a ouvert en novembre 2015 et c'est aussi l’ancien nom de la ville ponote. Un nom qui a une "connotation féminine qui apporte une touche raffinée", confiait le chef à Zoomdici à l'automne 2015. Ce restaurant, type bistrot, a trouvé refuge dans la coquette rue du Cherche-midi, dans le VIe arrondissement. "Il fallait trouver un lieu qui nous convienne et qui réponde aux normes", explique le chef chadracois d’origine.
Ouvert du mardi au samedi, son établissement propose une quarantaine de couverts et emploie une douzaine de personnes à temps complet, dont cinq apperntis.

"Nous n'avons pas pu faire ce que l'on voulait là bas, alors nous amenons un peu de notre terroir ici"
En faisant deux ou trois tables par jour de personnes de Haute-Loire, en particulier du Puy, François gagnaire constate qu'une partie de sa clientèle est composée de fidèles, "des personnes qui connaissaient notre établissement et qui étaient déjà venues". Beaucoup de gens sont amenés à se rendre à Paris et les causes peuvent être multiples, que ce soit pour des raisons personnelles ou professionnelles.
"C'est aussi pour ça que nous avons choisi cette ville, car nous n'avons pas pu faire ce que l'on voulait là bas, alors nous amenons un peu de notre terroir ici", ajoute-t-il.

"C'est aussi là que l'on voit qui sont les personnes proches de nous et celles qui le sont un peu moins"
Tout n'a pas été rose pour le chadracois au moment de monter son affaire, notamment en ce qui concerne le financement. "Les banques aujourd'hui sont plutôt frileuses, on a beau avoir un passé derrière, quand on a peu d'apport comme c'est mon cas puisque l'on repart à zéro, c'est toujours un combat", raconte-t-il avant de trancher : "après, c'est aussi là que l'on voit qui sont les personnes proches de nous et celles qui le sont un peu moins, lorsqu'il faut donner un petit coup de main".
Avec un peu plus d'un an d'activité, le chef (anciennement étoilé) peut commencer à tirer un premier bilan mais il faut évidemment rester nuancé car "cette année est la plus compliquée que Paris ait connue", assure-t-il, en référence non seulement à la crise économique, mais surtout à l'état d'urgence décrété après la série d'attentats et la menace terroriste. Mais "l'avantage de Paris, c'est que si on est professionnels, avec une cohérence dans ce que l'on propose, une convivialité et de la régularité, ça peut fonctionner".

"Proposer une cuisine de terroir, mais depoussiérée"
Si la fréquentation de son établissement demeure encore un peu trop irrégulière à son goût, dans l'ensemble "les gens sont ravis, et ils reviennent". Avec du recul, il analyse la recette de son succès, et les ingrédients qui ne fonctionnaient pas en Haute-Loire : "la problématique que nous avions sur le Puy, juste en terme de positionnement de produit, c'est qu'on a toujours voulu metre les producteurs et les produits en valeur, sauf que les gens de la région connaissaient déjà les lentilles ou les fromages aux artisous...".
"Alors qu'ici, ça cartonne", poursuit-il, "on a jamais autant vendu de caviars de lentilles et autres spécialités du terroir même si notre objectif, qui a toujours été le même, c'est de donner une carte postale en couleur de la Haute Loire et non pas en noir et blanc, c'est proposer une cuisine de terroir, mais depoussiérée", conclut-il.