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(Galerie photo pour les gourmand.e.s à la fin... ou juste le plaisir des yeux)

Quand on lui demande comment tout a commencé, Guillaume Abrevoir se souvient très précisément de ce jour à Aigues-Mortes où, enfant, il pousse la porte d'une boutique regorgeant de douceurs. « Je me suis dit : waouh, ça doit être chouette d'avoir une boutique comme ça. Je veux être sucre-cuitier ! », se remémore-t-il avec le sourire. Il a 11 ans et ce déclic ne le quittera plus.

Des racines en Haute-Loire, des ambitions sans frontière

« J'étais bon élève mais j'ai eu la chance d'avoir des parents qui m'ont laissé suivre ma voie : la pâtisserie. »

Après un CAP à Bains, puis deux BTM à Bains et à Saint-Étienne, il affine son savoir-faire dans des boutiques de la région avant de s'illustrer lors de concours, dont un moment fort : la représentation de la France à Milan en 2017 lors d'un concours international. « Mon plus gros défi à Milan était mental, il a fallu rigueur et discipline tous les jours », se souvient-il.

Cela passe par de la préparation mentale, mais aussi physique, de la sophrologie, de la nutrition... le tout encadré par le coach de l'équipe. « Je faisais pas mal de trucs pour sortir du contexte de la compétition, souffler, m'oxygéner, pour tenir sur la durée et ne pas craquer. ».

Peu après Milan, il monte pour la première fois dans un avion, direction la Chine, pour son premier stage à l'international. « Reçu comme un prince », dit-il. Il ne parle pas anglais mais découvre que la pâtisserie peut aussi être un langage universel, un métier de transmission.

« Ça m'a ouvert les yeux sur la diversité du métier : la pâtisserie, ce n'est pas juste 15 heures par jour dans un labo. »

De retour en France, ce déclic le pousse à créer sa société. Les débuts sont rudes : peu de réseau, peu de visibilité, des missions ponctuelles. À plusieurs reprises, il envisage de tout arrêter. Petit à petit, le réseau se construit, le bouche-à-oreille fait son œuvre, le tout poussé par un travail acharné. Jusqu'à enfin pouvoir s'orienter pleinement vers ce qui l'anime : la transmission.

De la boutique à la scène mondiale

Aujourd'hui, Guillaume Abrevoir partage son temps entre conseil, consulting et formation, en France comme à l'international. « Formateur avant tout », il accompagne aussi bien des équipes professionnelles que des étudiants, conseille des entreprises sur la production ou la carte des desserts, accompagne des marques sur la mise en avant de produits, collabore avec des photographes sur du stylisme culinaire et joue le rôle de coach pour des équipes en lice lors de concours prestigieux comme la Coupe du monde de la pâtisserie ou le concours du Meilleur Ouvrier de France.

« Mon seul concurrent, c'est moi-même hier. J'essaie toujours de faire mieux, de faire plus sain : une pâtisserie raisonnée, tournée vers la santé et l'environnement. »

Ce qui le distingue, c'est une pâtisserie d'auteur, nourrie d'élégance et de goût. Pas question de se limiter à l'existant. Il puise son inspiration dans la nature, la mode, les tendances... où le visuel sublime la saveur, tout en respectant la tradition pâtissière.

« C'est une forme d'art. Une forme d'expression artistique, quelque part à ce niveau-là. Ce qui fait un peu ma différence, c'est que j'aime bien tout ce côté élégance, raffinement... des pièces bijoux »

Un métier en mutation

Engagé dans une démarche raisonnée, il adapte ses recettes aux contraintes actuelles : moins de sucre, plus de naturel, sans lactose, sans gluten, selon les besoins et avec un sourcing de plus en plus local, en lien avec les saisons.

Ainsi, Guillaume Abrevoir observe et anticipe les évolutions de son secteur : intolérances alimentaires, montée du véganisme, hausse des coûts, essor de la technologie et de l'intelligence artificielle. « Le métier évolue très vite. Mon but, c'est d'être en avance sur ces changements pour pouvoir les enseigner partout dans le monde. » Il adapte ses formations à chaque contexte, comme à l'île Maurice, où il a dû composer notamment avec les produits locaux, l'humidité, la pression atmosphérique et la chaleur.

Sa vision du métier ? Entre artisan et artiste. « Être pâtissier, c'est aussi être chimiste. Plus on monte en compétence, plus on devient chimiste », explique-t-il, évoquant ses collaborations avec des fournisseurs pour travailler des ingrédients sur-mesure.

Un artisan-artiste en perpétuelle évolution

Guillaume Abrevoir ne veut pas se mettre de barrières. Il jongle entre plusieurs projets, s'est formé à la photographie pour immortaliser ses créations éphémères et continue d'apprendre, notamment l'anglais, pour mieux transmettre à l'international.

« Aujourd'hui, j'ai la chance de pouvoir choisir. Je n'ai pas besoin de prospecter, je ne prends que les projets qui m'animent. »

Il aime respecter la tradition tout en y apportant innovation et élégance, fidèle à sa philosophie : « Rigueur et discipline : ce sont les deux mots qui résument la pâtisserie. »

« Ce qui fait la différence, c'est le détail. Un gâteau bien pensé, adapté, avec les bonnes notes… »

Guillaume cite volontiers les grands noms qui l'ont influencé : Christophe Michalak, Angelo Musa et surtout Jean-Jacques Borne, Meilleur Ouvrier de France, qu'il considère comme un mentor. Aujourd'hui, il les côtoie, échange avec eux et transmet à son tour.

Transmission, équilibre et enracinement

Après avoir mis fin à une dernière tentative en boutique il y a un an, il a trouvé un équilibre qui lui permet de concilier ses activités, de prendre plus de temps pour lui et sa famille et de s'épanouir dans la diversité de ses missions. « Je ne regrette pas les sacrifices, car je suis maintenant là où je veux être. » Il enseigne également au CFA de Bains où sa formation a débuté, transmettant à son tour ce qu'il a reçu.

« Ce que j'essaie de dire aux jeunes, c'est qu'il faut s'écouter. Même si on n'est pas le meilleur à l'école, on peut faire de belles choses. Il y a un chemin pour chacun et le travail finit toujours par payer. »

Lui en est la preuve vivante.
Fier de ses racines ponotes, il rayonne aujourd'hui à partir de la Haute-Loire, sans se fixer de limites.

Maintenant, place aux gourmandises...