Le premier, Mickaël Ruat a 37 ans, le second, Mickaël Méjean, en a 47. Le premier a fait ses armes chez Jean-Pierre Vidal à Saint-Julien-Chapteuil, puis a suivi une piste étoilée en passant par Philippe Brun à Alleyras, Le Georges V à Paris, les brasseries du célèbre chef Paul Bocuse ou encore la Pyramide à Vienne (deux étoiles Michelin). Le second a également œuvré dans la cité capitolienne en tant que second de cuisine toujours chez Vidal, a travaillé pendant trois ans dans le trois étoiles londonien Marco Pierre White, dans le restaurant parisien Michel Rostang (deux macarons au Michelin) et durant 15 ans à Clermont-Ferrand pour servir des structures prestigieuses telles que l’ASM, les Master 1000 à Monaco ou les équipes du Dakar.
Les chefs Mickaël Ruat (à gauche) et Mickaël Méjean.
Photo par Nicolas Defay
Une rencontre il y a 23 ans
Mickaël Ruat et sa femme Amandine ont tenu le restaurant Bambou et Basilic dans la rue Grangevieille de l’année 2011 à septembre 2019. Sautant sur la vente de l’Hyppopotamus, place Cadelade, ils investissent alors les lieux pour engager d’importants travaux pendant deux mois. Le mardi 3 décembre 2019, les 500 m² de l’Émotion (dont 200 alloués aux clients) ouvrent pour la première fois ses portes.
« Vu que nous passions de 40 couverts chez Bambou et Basilic à 65 et même 100 avec la terrasse de l’Émotion, j’ai voulu qu’un deuxième cuisinier m’accompagne dans l’aventure, explique Mickaël Ruat. Je connaissais bien Mickaël Méjean car nous nous sommes rencontrés en 1998 chez Jean-Pierre Vidal, moi en tant que stagiaire, lui en tant que second. Depuis, nous ne nous sommes jamais perdus de vue. Et c’est ainsi que je lui ai proposé la place ». Au total, ils sont 11 à préparer et servir des plats, un travail en commun qui sera récompensé par un précieux Bib Gourmand au guide Michelin 2021.
Les autres Bib Gourmand de la Haute-Loire ?
Ils sont au nombre de quatre :
Le Bourbon à Yssingeaux
Le restaurant Vidal à Saint-Julien-Chapteuil
Le Lou Pinatou à Solignac-sous-Roche
Et le bistrot La Coulemelle à Saint-Bonnet-le-Froid
Seul Bib Gourmand de la cité mariale
Cette distinction n’est pas une inconnue pour le chef de l’Émotion. En 2013, il avait déjà empoché le Bib Gourmand avec Bambou et Basilic, récompense qu’il gardera jusqu’en 2019. « Un Bib Gourmand ou des étoiles ne sont pas propres à la personne mais uniquement à son établissement, partage Mickaël Ruat. Au moment où l’on change de lieu, il y a donc une année sans distinction. »
Les deux chefs pensent que l’enquêteur du Guide Michelin est passé au mois de février 2020, juste avant le premier confinement. « C’est totalement anonyme, livre Mickaël Méjean. Il y a quelques années encore, nous pouvions suspecter un client d’être un inspecteur du Michelin. En général, il venait seul mais maintenant ils peuvent venir en couple, en famille, entre amis. C’est impossible de savoir. » Lundi 18 janvier 2021, l’Émotion s’empare non seulement d’un Bib Gourmand mais devient par là même le seul restaurant de la cité ponote à posséder ce trophée (Le Régina, Tournayre et L'Ermitage, eux, sont classés "Assiette Michelin" pour leur cuisine de qualité).
Un petit tour du propriétaire
Métal, bois, verre. Des matériaux brut agencés dans une architecture moderne où filent les perspectives à travers une lumière mordorée dans 200 m² de salle pour 65 couverts. « Ma femme et moi avons fait intervenir un architecte pour mettre en concert ce que nous avions imaginé, indique Mickaël Ruat. Nous voulions que le client soit installé dans un endroit le plus confortable et accueillant qui soit ».
Côté cuisine, le patron a aussi poussé les murs afin que l’équipe puisse évoluer dans un espace vaste et pratique. Et pour que la liaison entre les fourneaux et les tables se fassent au mieux, des portes coulissantes électriques et modernes ont été installées entre les zones principales.
Au centre trône la cave protégée par un sarcophage en verre transparent. « Dans notre restaurant précédent, nous avions 80 références de vin, décrit-t-il. Ici, il y a en 250, du grand cru aux petits producteurs. Nous avons un menu complet qui débute à 17 euros jusqu’au menu dégustation à 58 euros. Même si nous avons ce Bib Gourmand, l’objectif est de satisfaire tous les types de publics quel que soit le pouvoir d’achat ».
Et pour le nom de l’Émotion, il n’est pas arrivé du premier coup. « On pensait au début baptiser notre restaurant du nom du secteur voisin, le Pouzarot. Mais on trouvait finalement ça trop localisé. Puis Amandine a proposé l’Émotion ». Tous ont pensé que ce nom serait utilisé par pléthore de restaurants à travers la France. À leur grand étonnement, ils ne sont qu’une poignée. « Ce nom convenait en fait parfaitement ! Car les gens qui viennent dans un restaurant, c’est pour vivre des émotions à travers un dîner en amoureux, pour un anniversaire, une demande en mariage, une naissance. Nous l’avons adopté de suite ».
« Avoir une telle mention au Michelin est formidable mais génère aussi une certaine pression »
D’après les deux chefs, un Bib Gourmand apporte 25 % de clients en plus. « Cette distinction récompense avant tout le rapport qualité/prix des menus en ayant l’obligation de présenter un repas complet (entrée, plat, dessert, Ndlr) à 35 euros ou moins, détaille Michaël Méjean. L’inspecteur note également la qualité des produits, le respect des cuissons mais aussi le service et le standing en place. »
Si le Bib Gourmand est un tremplin pour la première étoile, cette dernière ne fait pas partie des ambitions à court terme des deux cuisiniers. « Nous comptons toujours plus nous améliorer afin de faire plaisir à nos clients mais l’obtention d’une étoile n’est certainement pas le but, certifie Mickaël Ruat. Avoir une telle mention au Michelin est formidable mais génère aussi une certaine pression. Une pression d’image et un stress constant de perdre la distinction ». Et plus on monte dans les étoiles, plus les exigences sont fortes, parfois même intenables à l’instar du restaurant Le Suquet, à Laguiole, dont le chef triplement étoilé Sébastien Bras a souhaité en 2018 ne plus figurer dans la bible rouge du Michelin afin de se dispenser justement de cette pression d’excellence.
Infos pratiques :
L’Émotion se trouve au 15, place Cadelade au Puy-en-Velay.
Pour joindre le restaurant, c’est au 04 71 09 74 23
Vous pouvez également visiter son site internet où la totalité des menus et des plats y sont présentés.
"Nous serons assurément aux fourneaux plus motivés que jamais !"
Et pour l’avenir ? « Après la tempête, le beau temps !, lance Mickaël Ruat. Comme tous mes consœurs et confrères, nous traversons une période très compliquée avec les confinements et les couvre-feux successifs. Actuellement, nous proposons des ventes à emporter les vendredi et samedi soirs. Nous constituons ainsi 120 repas par week-end. Mais il est vrai que, même avec ça, j’ai perdu près de 95 % de mon chiffre d’affaires depuis le début de la crise. Lorsque tout ça sera derrière nous et que nous pourrons à nouveau rouvrir nos portes, nous avons prévu de travailler 6 jours sur 7 et de relancer ainsi la machine. Tout va repartir bientôt. Quand ? Je ne sais pas. Ce que je sais, c’est que nous serons assurément aux fourneaux plus motivés que jamais pour donner un maximum d’émotions à nos clients ! »