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Au Regina, Pippo passe le flambeau à la famille Celle

jeu 29/10/2020 - 11:56 , Mise à jour le 27/11/2020 à 09:08

Le Régina est une institution au Puy-en-Velay, depuis sa création au début du siècle dernier. Premier hôtel de la Région à être doté de l’électricité, il fut à ses débuts un établissement de luxe. Il a traversé les âges en changeant plusieurs fois de propriétaires. Dans la mémoire des Ponots, il fait partie du paysage et de l’histoire de la ville.
Depuis 1986, celui que tout le monde appelle Pippo (Paolo Giuseppe Venosino de son vrai nom) s'affaire en cuisine. Il y a commencé en faisant des pizzas puis dès 1990, il commence à racheter l'établissement pour en être propriétaire en 1996. "On arrête les pizzas et les chariots de crudité" : c'était sa première consigne. "On va faire de la restauration et développer le salon à l'étage pour des séminaires par exemple", ajoute-t-il.

Johnny Hallyday, Laetitia Casta, Vincent Lindon, Patrick Bruel... y ont séjourné
Une vision qui va permettre au Regina de changer de catégorie et de s'ancrer dans le qualitatif. Rapidement, il aura le chef cuisinier François Gagnaire sous ses ordres et de nombreuses vedettes vont fréquenter son établissement : Johnny Hallyday, Laetitia Casta, Vincent Lindon, Patrick Bruel, Richard Virenque ou encore la comptesse de Polignac.
Très vite, le Regina devient une adresse incontournable pour les déjeuners d'affaires au Puy. "C'est une orientation qu'on a souhaité donné et le business, c'est notre coeur de métier", souligne Pippo. Le Régina a été complètement transformé par le natif de Siracuse. Indéniablement, il lui a redonné ses lettres de noblesses en faisant de l’établissement une table gastronomique incontournable de la ville. 

Un remerciement aux clients et aux équipes
"Je tiens à remercier tous mes clients pour leur fidélité et l’amitié qu’ils ont su me témoigner tout au long de ces années", a-t-il déclaré, "je tiens également à remercier mon équipe (ndlr : qui reste en place, avec notamment la cuisine qui reste dans les mains du Chef Yohan Barthélémy) qui a participé au développement de l’établissement à mes côtés. Il est temps pour moi de clôturer ce chapitre de ma vie. J’ai la grande satisfaction de le faire en transmettant l’établissement à des successeurs de confiance, Jérôme et Matthieu Celle, qui s’inscrivent parfaitement dans la vision de valorisation de notre terroir que je porte depuis des années".
Pippo, après 30 ans passés à la tête de cet établissement emblématique, quel est le sentiment qui domine au moment de rendre votre tablier ?

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La gastronomie : un univers qu'il connait sur le bout des doigts
C'est donc Jérôme et Mathieu Celle qui vont reprendre l'affaire. Pour l'anecdote, leurs grands-parents paternels se sont mariés au Regina dans les années 1920. Jérôme, qui a fait l'école hôtellière ("par choix", insiste-t-il), a ensuite découvert un univers passionnant en étant inspecteur au guide Michelin pendant sept ans, "un parcours initiatique pour moi". C'est donc un univers qu'il connait sur le bout des doigts, surtout que son activité chez Celnat lui a permis de conserver le lien, étant fournisseur de nombreux établissements. L'entreprise a été revendue en janvier 2016 à un grand groupe, sans que les deux frères ne soient en totale adéquation avec cette décision.
"L'indépendance me manquait un peu", reconnait-il, "je savais que Pippo et Chantal allaient vendre et on avait en plus l'opportunité d'acquérir les murs". Loin d'être un détail, c'est même un élement décisif, l'acquisition des murs leur permet d'envisager des travaux de rénovation et d'agrandissement (dans l’immeuble situé le long du Dolaizon).

Une quinzaine de chambres supplémentaires et une quatrième étoile dans le viseur
L'établissement, qui propose aujourd'hui 25 chambres sur 1 000 m², devrait en proposer une quinzaine de plus d'ici quelques années (avec forcément quelques emplois à la clef). Classé trois étoiles, le Regina peut également ambitionner une quatrième étoile à terme, notamment grâce à "sa salle à manger unique dans ses dimensions, avec de très grandes tables bien espacées pour privilégier la discrétion lors des repas d'affaires". L'objectif est de viser le moyen - haut de gamme.
Jérôme Celle, c'est un projet ambitieux, qui mise sur la capacité touristique de la ville, avec le projet à moyen terme d'acquérir une quatrième étoile notamment ? Vous avez parlé de la Covid, c'est particulièrement courageux de lancer un tel projet dans ce contexte ? La restauration fait justement partie des secteurs les plus impactés par cette crise ?

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Maxime Pitavy