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La cuisine centrale devient Cuisine en Velay

mer 26/06/2019 - 23:20 , Mise à jour le 27/11/2020 à 08:57

Le sujet est un conflit depuis plusieurs années : la cuisine centrale. C'est un service de restauration collective en régie de la commune du Puy-en-Velay et qui assure la fourniture de repas pour la restauration scolaire de plusieurs communes de l'agglomération et certaines crèches du territoire.
Le problème c'est que son déficit ne cesse de se creuser au fil des ans et la subvention d'équilibre, qui était de 125 000 € l'an passé, a grimpé à 142 720 € en 2019.

"Savoir ce que l'on veut mettre dans les assiettes de nos enfants et petits enfants"
"Ce n'est pas qu'un sujet économique", explique en préambule le maire du Puy, "mais véritablement politique, au sens noble du terme, de savoir ce que l'on veut mettre dans les assiettes de nos enfants et petits enfants". Le choix a été fait d'apporter une valeur ajoutée, avec des produits en circuits courts et "de qualité". Michel Chapuis prend l'exemple d'un yaourt bio pour étayer son propos : "il est facturé 0,12 € s'il est en circuit court et 0,04 € s'il s'agit d'une grande marque".
----La cuisine centrale emploie onze personnes et, depuis 2013, elle se situe à Bains.
-----Le choix qualitatif est-il trop ambitieux ou est-ce, comme le dénonce l'opposition depuis des années "un outil surdimensionné" ? Selon cette dernière, c'est ce qui conduit à "une adéquation délicate entre les demandes légitimes des familles quant à une alimentation à la fois savoureuse, équilibrée et saine". Pour y remédier, la Ville avait besoin d'augmenter son volume (plafonné aujourd'hui à 1500 repas par jour) et a ouvert les portes à de nouveaux clients, quitte à casser les prix.

Des coûts variables d'une commune à l'autre pour un même repas
Le principal problème c'est le coût, qui jusqu'à présent laisser "transparaître une inégalité de traitement entre les familles ponotes et les autres, pour les mêmes prestations", soulignait le chef de file de l'opposition Laurent Johanny.
Des communes extérieures comme Brives-Charensac, Coubon ou Polignac pouvaient bénéficier de tarifs préférentiels (de 3,05 € à 3,15 €), des coûts inférieurs au coût de revient du repas (3,74 € HT). Trouvant de meilleurs prix ailleurs, certaines communes sont sorties du dispositif comme Polignac et Coubon en avril dernier ou Vals près Le Puy précédemment pour se fournir à la Ferme de Lavée, cuisine centrale privée à Yssingeaux.

"Sortir ces collectivités d'une relation de client"
Pour stopper cette hémorragie, la Ville du Puy a proposé de mettre en place une gestion mutualisée et partenariale de ce service. Les communes de Bains, Brives-Charensac, Chaspuzac, Sanssac-l'Eglise et Vazeilles-Limandre, mais aussi la communauté d'agglomération du Puy, bénéficient en effet du service assuré en régie par la commune du Puy.
Ces collectivités ont émis le souhait de revoir le mode de fonctionnement afin de permettre un meilleur partenariat dans le fonctionnement du service et des prestations proposées. C'est sous la forme d'une entente intercommunale que la cuisine centrale sera désormais gérée. Une opération qui vise notamment à "sortir ces collectivités d'une relation de client", précise le maire du Puy Michel Chapuis... qui espère "à terme, attirer d'autres collectivités".

----L'entente devrait se mettre en place dès la rentrée de septembre 2019, selon le coût unitaire suivant :
- Repas en classe élémentaire : 3,65 € sans pain et 3,75 € avec pain
- Repas en maternelle : 3,30 € sans pain et 3,40 € avec pain
- Repas en crèches : 3,84 €.-----Un fonctionnement en entente où chaque collectivité sera représentée
Très souple juridiquement, l'entente se veut un mode de gestion du service qui va confier à la Ville du Puy le service de production et de livraison des repas, ainsi que la gestion des ressources humaines et des équipements. En contrepartie, chaque collectivité membre rembourse à la Ville du Puy le service, suivant des coûts unitaires définis et identiques.
L'entente nécessite la création d'une conférence intercommunale, où chaque collectivité sera représentée, pour statuer sur des décisions majeures comme le coût de production, la politique alimentaire, les investissements majeurs, l'entrée d'un nouveau client, etc. Cette entente devra également approuver les menus et proposer des règles d'approvisionnement des denrées.

Le projet a été adopté à l'unanimité et Eric Raveyre, l'élu rapporteur du projet, s'est félicité d'un "outil qui sera participatif et non plus directif pour les autres communes, comme on le souhaitait depuis longtemps".
Quant aux collectivités qui restent dans le dispositif, "on sait qu'elles sont convaincues et qu'on va pouvoir travailler sur la durée", a-t-il conclu.

Maxime Pitavy

- Photo d'illustration archives -