A l'école hôtelière La Visitation, à Brioude, chaque promotion a un grand chef pour parrain. Pour les Terminales bac pro, c'est Cyrille Zen. Après être venu à leur rencontre, début 2014, pour leur expliquer les contraintes et les difficultés de son métier, le chef étoilé a invité les élèves, en mai dernier, à visiter la Bergerie de Sarpoil et Le Bistrot Zen, ses établissements de Saint-Jean-en-Val et Montpeyroux. Et finalement, Cyrille Zen a rejoint ses protégés dans leur propre cuisine, ce lundi 23 novembre 2015, pour les aider à préparer le repas de leur soirée de gala.
Un menu signature plutôt technique
Au menu, velouté de potimarron aux châtaignes et aux cèpes, chips de lard, saint-Jacques marinées avec agrumes, raifort et crème aux herbes, pigeon en deux cuissons, topinambours au miel et petit chou farci au foie gras. Et pour finir, un dessert dont la mise au point a donné « beaucoup de fil à retordre » à Cyrille Zen : le rocher coulant mangue-chocolat. « C'est un menu signature que je sers à Sarpoil », a indiqué le chef. « Avec ces plats, je transmets aux élèves mon savoir et ma cuisine. Je leur ai fourni mes recettes et mes fiches techniques. Je suis là pour les guider, les épauler, vérifier l'assaisonnement, mais ce sont eux qui préparent les plats ».
----Le menu
Kir pétillant au Birlou
Velouté de potimarron aux châtaignes et aux cèpes, chips de lard
Saint-Jacques marinées, agrumes, raifort, crème aux herbes
Pigeon en deux cuissons, topinambours au miel, petit chou farci au foie gras
Rocher coulant mangue chocolat
Coupe de Champagne
Café, thé ou infusion-----Un vrai défi pour les 13 apprentis cuisiniers, car les préparations sont pour le moins techniques et inhabituelles. Désosser un pigeon, par exemple, les jeunes ne le font pas tous les trois jours. Pas plus que de le cuire sous vide à basse température pour obtenir une cuisson à cœur et le griller au dernier moment. Aussi étaient-ils aux fourneaux dès 14 heures, un peu sous pression, certes, mais très motivés. « Ils sont hyper contents », a souligné leur professeur de cuisine, Bernard Marsaud. « Ils se sont bien pris au jeu. Ils sont sensibles au fait de travailler avec un chef reconnu, qui a un macaron Michelin, et qui est jeune, en plus. Et puis ils préparent des plats qu'on ne fait pas habituellement, avec des produits de saison, frais et nobles. C'est un vrai challenge. C'en est un aussi au niveau de la clientèle, d'ailleurs ». Parce que ce soir-là, il y avait foule au restaurant d'application.
Habitués à recevoir une trentaine de convives, les élèves en ont accueilli 62. Autant dire que la barre était placée haut, en cuisine comme en salle. Aussi les sept élèves de Seconde pro service ont-ils été appelés en renfort auprès de leurs trois homologues de Terminale. Et eux aussi ont commencé de bonne heure, pour bien anticiper.
62 convives au restaurant d'application
« Il a fallu réorganiser tout le restaurant, en insistant sur le pliage des serviettes, la décoration florale, la mise en place des tables... », a indiqué Marie-Pierre Legat, professeur de service. « Et puis nous avons eu un briefing plus important pour que les élèves connaissent bien le menu, soient efficaces et capables de bien présenter les plats. Ils doivent faire en sorte que les clients passent un bon moment et mettre en valeur ce qui est fait en cuisine ». Un rôle primordial, de l'avis de Cyrille Zen. « On peut bien préparer de bons plats en cuisine, si le serveur n'est pas aimable le résultat ne sera pas satisfaisant », a-t-il insisté. « Et puis un serveur peut rattraper les choses s'il y a un problème en cuisine. Le métier de serveur est tout aussi important que celui de cuisinier ».
----Parrains
L'année prochaine, le menu de la soirée de gala de l'école hôtelière La Visitation sera composé par Michel Troisgros, parrain des élèves actuellement en Première bac pro. Dans deux ans, Régis Marcon, qui parraine les Secondes, sera à l'honneur.-----Mais moins attirant, semble-t-il, au grand dam du chef étoilé. « On peine à recruter en salle parce que tout le monde veut venir en cuisine à cause des émissions de télé », a-t-il déploré, lui qui connaît bien la question puisque son nom est généralement suivi de la mention « finaliste Top Chef 2012 ». « Aujourd'hui, quand on est chef, les gens nous regardent un peu comme des stars, alors qu'on n'est que des cuisiniers. Moi je suis quelqu'un de simple, de normal ». Quelqu'un de simple, normal... et humble, qui n'a pas hésité à donner de son temps pour encourager les jeunes et leur « donner envie de continuer dans le métier ».
I.A.