Zoom sur les légumineuses avec Régis Marcon

mer 28/11/2018 - 19:48 , Mise à jour le 27/11/2020 à 08:55

----Une recette de Régis Marcon :
Prendre des pois chiches (déja précuits si vous avez moins de temps), faire revenir un oignon, une pointe d'ail, colorer avec un curry pas trop fort, puis les lentilles corail, une pointe de tomate et vous cuisez avec du lait de coco. Vous ajoutez les pois chiches à la fin, une pointe de coriandre fraiche, et tout ça en moins de 20 minutes.-----Depuis quarante ans, la production de légumineuses a été divisée par sept dans l'hexagone et on en consomme beaucoup moins notamment en France (moins de 2kg par an et par habitant). Ce n'est pas le cas partout, en Amérique du Sud et au Moyen-Orient, les légumineuses n'ont pas été abandonnées, tout comme en Inde où il y a beaucoup de végétariens.
Comment Régis Marcon a-t-il été sensibilisé à cette "viande du pauvre" ? Il répondait dans le cadre de l'émission : "Déjà à l'école, on triait les lentilles, je ne dirais pas que c'était le meilleur amusement, et puis dans ma famille on en consommait beaucoup, on n'avait pas toujours les moyens de se payer de la viande. Maintenant on mange beaucoup trop de viande et les légumineuses sont un complément très intéressant surtout associé aux céréales."
Les légumineuses sont présentes sous forme de gousse : les cocos, les lentilles, les pois cassés, les flageolets, les pois chiches...
Mettre en avant les légumineuses
Le chef dans son livre a décidé de mettre en lumière les légumineuses et les céréales associées.
Chaque variété est présentée sous forme de fiches, avec ses bienfaits, les produits dérivés (farines, flocons...) pour nous apprendre à les sélectionner, les préparer, les cuisiner, en soupe, en terrine, en salade ou au dessert.
Des recettes simples ou sophistiquées : Houmous, falafels, risottos, mais aussi cake petit épeautre ou encore le ragoût de lentilles vertes du Puy aux truffes, œuf poché.

Et le chef de poursuivre : "Souvent les légumineuses font peur, j'ai voulu donner le maximum d'informations pour qu'on puisse les cuisiner chez soi. Faire tremper un peu les légumineuses et surtout ne pas garder l'eau de trempage qui contient de l'acide citrique, ne pas saler pendant la cuisson, et assaisonner : mettre des épices apporte du goût et aide aussi à la bonne digestion."
Les légumineuses riches en protéines
L'OMS avait déclaré 2016 année mondiale des légumineuses. Et pour cause, le premier intérêt de ce type d'aliment est la source de protéines (elles en contiennent 20% en moyenne) elles sont aussi riches en fibres, en calcium. Riches en protéines à condition de les associer avec des céréales car les protéines des légumineuses sont incomplètes. Dans le monde entier on mange traditionnellement un mix de céréales et de légumineuses, comme au Mexique (maïs et haricot rouge) en inde (dal de lentilles et riz) au Moyen-Orient (coucous, semoule de blé et pois chiche).

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