Une histoire de légumes au Conseil municipal du Puy

Par Nicolas Defay lun 01/03/2021 - 16:00 , Mise à jour le 01/03/2021 à 16:00

Toujours plus de produits locaux et de qualité sont attendus dans les assiettes de la restauration collective. Si la majorité et les opposants sont d’accord sur le principe, des piments plutôt costauds se sont tout de même mêlés à ce menu du Conseil municipal.

La loi Agriculture et Alimentation, adoptée en octobre 2018, a fixé un objectif de 50% de produits locaux et de qualité et de 20% de produits issus de l’agriculture biologique pour la restauration collective.

« Dans ce cadre, la Ville du Puy-en-Velay, en associant les 6 autres communes de l’entente intercommunale (Bains, Brives-Charensac, Chaspuzac, Sanssac-L’Eglise, Solignac-sur-Loire, Vazeilles-Limandre) et la Communauté d’agglomération au titre de l’entente intercommunale ainsi que le CCAS du Puy-en-Velay, souhaitent faire progresser la part de denrées alimentaires locales et issues de l’agriculture biologique dans l’unité de production "Cuisine en Velay" qui assure plus d’un millier de repas par jour destinés notamment à la restauration scolaire », est-il communiqué par l’équipe municipale. Pour l’entrée, tout se passe bien.

Les liens plus forts entre la Ville et Haute-Loire Biologique

Passons à présent au plat principal. « Pour atteindre les objectifs fixés en faveur de repas plus sains, plus locaux et plus respectueux de l’environnement, notamment en terme d’approvisionnement en produits de qualité et durables, la Ville travaillera en étroite collaboration avec l’association Haute-Loire Biologique, nous est-il dévoilé. Une aide financière du programme européen Leader pour développer les produits locaux et durables dans la restauration collective viendra soutenir ce projet ».

La Cuisine en Velay, c'est ça :

La cuisine en Velay, implantée à Bains, produit 1 500 repas chaque jour. Elle est destinée à la restauration scolaire de 7 communes, à des crèches, au portage de repas à domicile et dans le cadre de la gestion du self de l’IUT.

Plus de produits bio et made in Haute-Loire

Pour le trou normand, le conseil propose un passage par les circuits courts. L’association Haute-Loire Biologique regroupe les producteurs bio du département. En son sein, ils sont 200 enregistrés sur les 500 producteurs bio en Haute-Loire. Ses missions vont du développement des installations en bio à la promotion de ce type d’agriculture.

En parallèle, les deniers de la Ville destinés à l’achat local augmentent : « Aujourd’hui, le budget alloué pour des produits locaux en direction de la Cuisine en Velay représente 30 % du budget alimentaire total », souligne Michel Chapuis, maire du Puy-en-Velay.

Une hygiène irréprochable

Le dessert avait pourtant bien commencé. « La cuisine en Velay est irréprochable au niveau de l’hygiène », insiste le maire. À ce propos, la Ville du Puy a reçu le label national du PNNS (Plan National Nutrition Santé). Les menus sont élaborés et supervisés par une diététicienne du Centre Hospitalier Émile Roux. Par ailleurs, la Cuisine en Velay respecte la réglementation Européenne concernant les 14 allergènes les plus courants. Les viandes (porc, bœuf, veau, agneau, volailles) proviennent exclusivement de la Haute-Loire et sont fraîches, excepté le steak haché pour des raisons sanitaires.

"D’abord, je note que l’adjoint en charge de ces questions a omis d’évoquer l’exigence de 20 % en terme de produits issus de l’agriculture biologique dans son rappel sur les objectifs de la loi EGALIM, c’est un oubli bien sûr, est-ce révélateur ?"

"Dans tous les cas, évidemment nous sommes pour cette mission et il est regrettable de constater sur ce sujet le retard que nous avons. Il faut retisser le lien entre petits producteurs et restauration collective. Nous militons pour une transformation profonde de la cuisine centrale et nous pensons que le marché couvert devra intégré cette problématique.

Sur ce sujet, nous avons déjà fait de multiples propositions et avons l’espoir d’être entendu sur certains points. J’ajoute qu’il ne faut pas opposer les productions locales et l’agriculture biologique. Comme l’a dit Mme Gacon, cette dernière agriculture est très présente en Haute-Loire et elle est à l’origine d’un cercle vertueux pour recréer de la confiance entre les producteurs et les consommateurs"

« Je sais bien que vous auriez bien voulu être maire à ma place mais ce n’est pas le cas »

Mais la question sur le sujet et le ton pourtant plutôt sympathique employé par Willy Guieau (tutoiement pour discuter avec Michel Chapuis) a fini par carboniser les dernières bouchées de ce dîner. « Monsieur Guieau, je vous somme de respecter ce que je vous ai demandé, prévient Michel Chapuis. Je ne veux aucune familiarité avec vous ! Je réserve les familiarités à mes amis. Vous ne faites pas partis de mes amis. Alors je vous demande de respecte un code qui est très simple. Ici, je suis Mr le Maire. Je sais bien que vous auriez bien voulu être maire à ma place mais ce n’est pas le cas. Sinon, je coupe votre micro ! La police de l’assemblée c’est moi ».

Pas de potagers altiligériens dans les assiettes

Et pour l’intervention de l’ancien membre de l’équipe majoritaire, la voici : « Lors du dernier conseil municipal, nous avons évoqué la politique alimentaire mise en place au sein de la cuisine centrale, parle Willy Guieau. Nous nous sommes interrogés sur la qualité des préparations notamment sur le goût et la texture des plats. J’avais mis en avant la politique d’achat des légumes lavés et prédécoupés sous vide, qui exclut de fait tous les maraîchers de Haute-Loire et réduit tout autant le pourcentage des produits locaux ».

Le chaînon manquant de cette histoire de légumes

« Pour répondre à vos inquiétudes sur le sujet, on est en train de travailler sur un échelon qui effectivement nous manque entre les producteurs locaux et la Cuisine en Velay, explique le maire de la cité ponote. Cet intermédiaire permettrait de faire profiter à nos producteurs locaux des achats de la Cuisine en Velay. »

Il précise : « Le problème actuel est que les producteurs locaux ne prélavent ni ne prédécoupent leurs légumes. Ce qu’on a besoin, c’est de créer cette structure intermédiaire pour mettre en lien les producteurs locaux et la Cuisine en Velay sans avoir à subir la valeur ajoutée dans ce retraitement. Nous sommes en train de monter au niveau de l’agglomération une EBE ( entreprise à but d'emploi ) qui serait chargée d’être ce précieux intermédiaire ».

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