Régis Marcon : un plan Marshall pour la restauration

Malgré leurs réputations, les restaurants de Régis Marcon et fils à St-Bonnet-Le-Froid n'échappent pas à la crise même si le chef mondialement connu reconnaît un été satisfaisant. “On a eu un effet de retour de confinement assez incroyable avec un afflux de clients en manque après avoir été privés de sorties et de restaurant pendant plus de deux mois”, assure-t-il. Conscient que son cas est particulier dans la sphère Restauration, il conçoit la structure de la cuisine française comme étant une pluralité d’établissements avec des pratiques et des clientèles aussi diverses que différentes.

Retour de clients enthousiastes durant l’été

“Nous avons les mêmes échos pour la réouverture, ajoute Régis Marcon. De nombreux clients nous contactent pour nous informer qu’ils vont revenir dès que cela sera possible. En plus, ce qui est tout à fait nouveau et que nous avons constaté entre ces deux confinements, c’est que le client est devenu un supporter de nos entreprises”.

Mon entreprise subit les mêmes difficultés que les autres 

“Aujourd'hui, on est comme toutes les entreprises et nous avons dû mettre des salariés en chômage partiel, explique encore le grand chef. D’autres travaillent dans la confection de plats à emporter et dans les boulangeries mais la situation n’est bonne pour personne. » Il ajoute : « D’ailleurs, nous avons dû faire un PGE (Prêt Garantie par l’État) nous aussi ”.

“Notre filière est sinistrée. Je plaide pour une sorte de plan Marshall pour la cuisine qui remettrait à flot les entreprises, encouragerait les clients à revenir en confiance et pousser les jeunes à s’investir dans ces beaux métiers". Régis Marcon

2020, une année blanche 

“Ce qu’il faudra retenir de cette année c’est que ce sera une année blanche, confie Régis Marcon. Concrètement, cela signifie que nous n'allons faire aucun travaux cet hiver comme nous en avions l'habitude. On n’investira pas dans l’amélioration de nos établissements. C’est complètement inhabituel et surtout cela va impacter les artisans et les fournisseurs qui nous accompagnent dans ces améliorations”.

C’est un des éléments principaux que le chef d’entreprise met aussi en avant. Selon lui, la fermeture des restaurants, malgré la mise en place de vente à emporter a des conséquences bien au-delà des restaurateurs seuls. Ce sont des producteurs qui ne vendent pas comme à l’habitude. "Nos fournisseurs, ceux qui produisent de l’excellence pour nos restaurants gastronomiques et pour les autres restaurants qui s’engagent dans le fait maison, les producteurs locaux, les viticulteurs et producteurs de boissons, souffrent aussi”. 

Nécessité de réorganiser la filière à la base 

La cuisine n’est pas uniforme, il y a toutes sortes de typologies de cuisine. Cette filière est déjà sinistrée et subit une érosion de la qualité qui s’accompagne d’une baisse d'exigence dans la formation. “On forme des gens à l’utilisation de poudres pour faire la cuisine et aux règles d'hygiène pour utiliser des conditionnements tout prêts, dévoile Régis Marcon. Que des restaurateurs utilisent ces produits, pourquoi pas, cela peut se justifier dans certains cas pour atteindre des prix concurrentiels mais la formation ne peut pas se limiter à seulement ça”.

La question de l’apprentissage est fondamentale pour Régis Marcon. Il s’agit de recruter des jeunes, “les horaires décalés ne sont pas très attirants “ et leur proposer des formations qui leur donnent envie de s’investir et qui leur donnent de la fierté. “On est très loin de ça dans les programmes”, déplore le chef. Pour Régis Marcon, il faudrait absolument réorganiser cette filière depuis ses fondements, le recrutement et la formation, et veiller à la qualité de ce qui est proposé au client.

T.C.