Les secrets de fabrication de la 2e boisson alcoolisée préférée des Français

D'abord, Florent Gillot, c'est le fondateur et gérant de la brasserie Motueka, actuellement installée à Brives-Charensac. Il produit, avec ses deux salariés, des bières très différentes les unes des autres, avec sept recettes à retrouver toute l'année, et d'autres éphémères.

Mais pour retourner aux origines, c'est-à-dire en 2018, Motueka c'est d'abord le projet de Florent. Alors qu'il revient de Nouvelle-Zélande, il pense à cette ville et ce houblon, qui donneront leur nom à sa nouvelle entreprise. 

Depuis, le bébé a bien grandi puisque c'est aujourd'hui, en bref, 60 000 litres de breuvage produits et vendus chaque année, en futs ou en bouteilles. Et c'est surtout des évènements comme Les Nuits de Saint-Jacques, Loir 'en Zic, le Salon de l'Agriculture ou encore le Festival du Monastier.

Plusieurs semaines de fabrication

Parmi les bières traditionnelles qu'il commercialise, l'Altiligérienne est la blonde par excellence, douce et rafraichissante. Il nous en donne la recette, pour nous donner une idée de ce qu'est, concrètement, une bière, la plus simple soit-elle.

« Le brassin d'une blonde classique, c'est 200 kg de malte d'orge, 2 à 3 kg de houblon, et une fermentation de deux semaines.  » Ajoutez 90 % d'eau et le tour est joué.

Sinon, connaissez-vous le processus de fabrication du breuvage ? Florent nous explique : « D'abord, l'orge est malté par un malteur, auprès de qui nous sous-traitons cette prestation. En bref, il fait tremper le malt, pour le faire germer puis torréfier. Cela permet de développer une enzyme ainsi que le potentiel de sucre de la céréale, qui vont être utiles au brassage ensuite. »

Une première étape réalisée par la Malterie des Volcans, qui permettra à Florent de sélectionner les maltes qu'il souhaite pour en faire des assemblages, qui définiront la couleur de la boisson finale (blonde, ambrée, blanche, etc).

Ce malte est ensuite concassé, ni trop finement ni pas assez, avant d'être empatté, c'est-à-dire d'être mélangé, à une température de 63 à 75 degrés, avec l'eau. C'est le brassage, qui dure environ 1 h 30, et qui permet d'extraire un jus d'orge très sucré. La drêche – les grains d'orge dont on a extrait le sucre – sont ensuite donnés à un agriculteur pour nourrir ses vaches et cochons principalement.

Chaque houblon est différent

Lorsque l'on ajoute le houblon à la préparation, il va s'infuser. Autrement dit que plus on le laisse longtemps, plus son goût sera marqué. Par exemple, pour une IPA, il faut compter une heure d'infusion.

Le gérant le compare d'ailleurs au thé : « Ils y a de nombreuses variétés de houblons, qui donnent chacune des tonalités différentes : citronné, fruité, boisé, caramélisé, etc. »

L'apport du goût

C'est là, que la boisson commence à gagner du goût, et à se différencier des autres. Le liquide qui vient d'être créé est ensuite porté à ébullition, avant que l'on y ajoute le houblon. Il infuse alors pendant plusieurs minutes, voire une heure.

Il est ensuite refroidi puis transféré dans un fermenteur, dans lequel il restera à 20°C, durant deux et huit semaines. Pendant ce temps, on y a bien sûr ajouté des levures, qui donneront, elles aussi, un goût particulier à la bière 50 à 70 % des arômes). 

Enfin, vient le moment de conditionner, soit en fût, soit en bouteille de 33 ou 75 cl. 

À noter que la bière en bouteille n'a pas exactement le même goût que celle du fût, y compris pour le même brassin, puisque lors du conditionnement en bouteille, il faut ajouter du sucre, pour relancer la fermentation, qui donnera sa caractéristique gazeuse à la bière.

La technique oui, mais surtout, le plaisir...

À la vente, le brasseur a choisi de proposer deux gammes différentes de bière. D'abord, une gamme traditionnelle, locale et plutôt "classique". 

Attaché à la mise en valeur des producteurs locaux, il utilise, pour la réalisation des bières de cette gamme, des produits essentiellement altiligériens : malte d'orge et houblon.

D'ailleurs, les résidus de malte d'orge dont il n'a pas l'utilité sont utilisés par son oncle agriculteur, pour nourrir les animaux.

... et la créativité

Comme précisé précédemment, Florent et ses deux salariés développent chaque année différentes bières, de manière éphémère. Des recettes plus originales, qui sont généralement sorties de son imagination, de ses envies, et parfois des demandes des clients. 

Dernièrement, il a d'ailleurs proposé à la vente une bière à la mangue. Composée d'une purée de mangue de très bonne qualité, il avoue que cette recette était pour lui « un kif ».

« La mangue est mon fruit préféré. J'adore ça, mais il est difficile d'en trouver en France, et c'est assez cher. Donc là, j'en ai profité, je me suis fait plaisir. Et elle a tellement été appréciée qu'on en reproduira certainement l'été prochain. »

Il souligne également sa récente collaboration avec la distillerie Home Distillers, pour la recette d'une bière à l'alcool d'agave (celui utilisé dans la téquila) et au citron. Pour les connaisseurs, le brasseur détaille : « C'est un peu comme la "despe", mais sans sucre ajouté, donc meilleur. »

Une manière de célébrer encore une fois la qualité des produits locaux.