Les Halles du Velay : un concentré de produits d'ici et quelques-uns d'ailleurs

Un nouveau rendez-vous gourmand en Haute-Loire. L'idée ne date pas d'hier, d'ailleurs la société Tout un Evénement avait lancé une première expérience l'année dernière dans cette même Halle des Orgues à Espaly. Il s'agissait du Salon Gourmet. La manifestation qui durait également trois jours a été repensée pour améliorer le concept, aujourd'hui recentré sur les producteurs et les produits locaux. Bien que des départements tels que le Cantal, l'Ardèche ou encore la Côte d'Or y soient tout de même représentés. L'agence vellave dirigée par Maxime Arnaud est toujours aux commandes de ce nouveau rendez-vous gourmand donc, associée à la Communauté d’agglomération du Puy-en-Velay.

Un changement de concept qui s'est accompagné d'un changement de nom, Les Halles du Velay, mais aussi d'une augmentation du nombre d'animations ainsi que d'exposants au sein de ce nouveau salon. "L'idée, c'est qui y ait toutes les thématiques du département représentées, commente Maxime Arnaud. Nos producteurs sont très variés, on a bien sûr de la lentille, des fruits et légumes, de la charcuterie, du fromage. On a aussi toutes les boissons du département, comme la verveine, on a même les whiskies de Solignac-sur-Loire. Donc on retrouve les beaux producteurs du département et on espère que sur l'édition prochaine on en fera venir encore plus." Et là, ce sera au bouche-à-oreille de faire son travail. Cette nouvelle formule a en tout cas trouvé son public.
Le chocolat et ses nouvelles tendances
Ce samedi 5 octobre, six animations étaient proposées au public sur la scène centrale et surélevée avec les chefs Jean-Pierre Vidal, Michaël Ruat et Olivier Pairon, ainsi que le pâtissier et chocolatier Yann Sabot, les élèves de Cyril Cubizol à l'IFP 43 de Bains. Fabio Giambrone, Edwin Rousseau et Mickael Guyader, trois chefs assistants de l'Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie Ducasse & Thuriès d’Yssingeaux, ont réalisé une démonstration artistique sur le sucre ainsi que deux démonstrations chocolat, une artistique et une autre avec le montage d’un sujet.

(Edwin Rousseau, Fabio Giambrone et Mickael Guyader, chefs assistants de l'Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie Ducasse & Thuriès d’Yssingeaux. Photo © Zoomdici - S.Ma)

Pour les trois jeunes hommes, participer à ce genre de salon, c'est l'occasion de partager avec le public leurs savoir-faire, leurs connaissances du métier et notamment en ce qui concerne les nouvelles tendances que ce soit en termes de goûts, mais aussi de techniques. "Aujourd'hui, on est plutôt sur une pâtisserie moins sucrée, avec du fruit, du thé... Les clients veulent quelque chose qui ne soit pas mauvais pour leur santé, sans produit chimique, sans colorant", précise Mickael Guyader. Les trois chefs assistants de l'ENP d'Yssingeaux ont d'ailleurs suivi une formation sur les colorants dits naturels, dont les légumes et les fruits. Pour le rouge par exemple, ils utilisent la betterave ou le radis. Et là, avec le chocolat, il faut trouver la bonne technique, donc savoir s'adapter. Reprenant l'exemple du rouge, Fabio Giambrone explique : "Avec le radis, le chocolat blanc ne durcit pas de la même manière qu'avec du colorant chimique. L'acidité du radis ou du légume en général, va jouer sur le chocolat". Et Edwin Rousseau d'ajouter : "C'est vrai qu'on se rapproche beaucoup plus de la chimie maintenant qu'auparavant. En fonction des températures, des acidités, du PH, ça perturbe les couleurs et la matière. Il faut qu'on s'adapte, mais c'est une bonne chose."

(Amir Belachemi, fondateur du bar à fromages La Brebis Hargneuse au Puy-en-Velay. Photo © Zoomdici - S.Ma)
Des échanges, des rencontres, des idées...
Pour Amir Belachemi, ce salon est bien sûr l'occasion de faire connaître son savoir-faire. Le patron du tout récent bar à fromages ponot, La Brebis Hargneuse, n'est pas un novice dans le métier car avant de se sédentariser, il arpentait les marchés pour vendre les fromages 100% lait cru dénichés de-ci, de-là, chez des petits producteurs en Haute-Loire. Sa spécialité, les recettes de fromages de vache réalisées avec du lait de brebis : un Artisou de brebis, un brebis façon tomme de montagne ou façon Saint-Marcellin etc. Mais pour Amir Belachemi, ce salon, c'est également l'opportunité d'échanger avec d'autres professionnels, de rencontrer des producteurs et de faire émerger ainsi de nouvelles collaborations, de nouvelles idées comme pourquoi pas une glace au fromage dès l'été prochain ? Pourquoi pas oui, mais laissons passer tout de même la saison des raclettes et des fondues qui vient tout juste d'être lancée.
Stéphanie Marin
Retrouvez le programme des Halles du Velay de ce dimanche 6 octobre 2019, de 8h à 18h, en cliquant ici.