François Gagnaire : un chef étoilé ponot mise sur les JO de Paris

François Gagnaire, ancien chef du restaurant éponyme au Puy-en-Velay et à la tête de l’Anicia dans le 6ᵉ arrondissement de Paris depuis 10 ans, aurait pu choisir de fuir la folie parisienne durant les Jeux Olympiques et Paralympiques pour venir se ressourcer dans son Velay natal. Et pourtant, celui qui a été récemment élu président de la marque Auvergne a décidé d’ouvrir pendant toute la période des Jeux avec une formule inédite.

Une saison complètement bouleversée

« Pour commencer, il faut savoir qu’ici, la clientèle est inversée. Au Puy, le mois d’août est la grosse période, alors qu’à Paris, c'est l’inverse. Les gens partent en Normandie, en Bretagne et ailleurs », indique François Gagnaire. Une tendance qui explique que certains restaurants, notamment gastronomiques comme celui du chef Gagnaire, ferment pendant la période estivale.

La tenue des Jeux Olympiques, avec tous les travaux et aménagements qui se sont mis en place depuis plusieurs semaines, a complètement chamboulé la vie des locaux, mais aussi des touristes.

« Pour certains établissements, cela représente jusqu’à 80 % de chiffre d’affaire en moins », chef François gagnaire

Déjà, une bonne partie de la clientèle habituelle est partie en vacances, notamment pour éviter le boxon lié aux Jeux. Ensuite, pour ceux qui restent, le télétravail redevient légion à cause de toutes les restrictions de circulation mises en place dans la capitale, et ne se déplacent donc pas pour manger au restaurant le temps de midi.

Même chose le soir pour le côté touristique. « Les touristes n’étaient pas là jusqu’à présent, car on n'a pas envie de visiter une ville dont les monuments sont inaccessibles à cause des infrastructures installées, comme les gradins » explique le chef Gagnaire. 

« Pour certains établissements, cela représente jusqu’à 80 % de chiffre d'affaires en moins » ajoute-t-il.

« On a décidé de faire quelque chose de plus décontracté »

Gros changements en perspective donc pour les équipes de l’Anicia, qui réfléchissent depuis presque un an à la meilleure mise en place possible. Le nom, les « Olympiades gourmandes ».

Cette fois, pas de plats ultra-travaillés, le chef propose à ses clients des bouchées, toujours cuisinées en clin d’œil au patrimoine gustatif auvergnat et altiligérien. « On veut faire quelque chose de plus convivial et décontracté, avec des mange-debout, où les gens mangent la quantité qu’ils souhaitent ».

Sur les écrans, les épreuves sportives prendront la place des paysages de notre département habituellement diffusés.

Enfin, les soirées seront animées par une chanteuse de jazz, Cécile Brocas, accompagnée du pianiste Fred Nardin. Ce dernier est d’ailleurs le pianiste de Pascal Obispo, présent pour les Nuits de Saint-Jacques samedi dernier, et a notamment participé à plusieurs reprise au festival des cuivres du Monastier-sur-Gazeille, encore un clin d’œil à la Haute-Loire natale du patron de l'établissement.

Aucun certitude sur le résultat

Quoi qu'il en soit, tout ceci demande une réelle organisation pour les équipes de l’Anicia. Les fournisseurs livrent beaucoup plus tôt le matin, voire la nuit, à cause des restrictions de circulation. Même chose pour les membres de l’équipe du restaurant, qui ont vu leurs horaires changer au profit de tranches continue dans la journée, au lieu d’horaires coupées (par exemple, venir 3h le matin, puis revenir plus tard en début de soirée).

Selon le chef, impossible de faire de réelles prévisions. « C’est un vrai pari pour nous d’autant plus qu’on sait que les hôtels sont loin d’être pleins. […] On ne connaît pas le pouvoir économique de cette nouvelle clientèle qui a déjà beaucoup dépensé dans le voyage, le logement et le prix des places pour assister aux JO », explique-t-il, tout en restant confiant.

« Comme on dit chez nous, on comptera les bouses à la fin de la foire », s'amuse à dire le chef François Gagnaire.