En quête de clients, Cuisine en Velay veut se rapprocher du Département

jeu 18/06/2020 - 18:44 , Mise à jour le 27/11/2020 à 09:05

"C'est un grand sujet, très important, qui va systématiquement revenir en conseil municipal", a lancé d'emblée Michel Chapuis lors du conseil municipal réuni mardi 16 juin 2020. Un serpent de mer qui a déjà traversé la mandature précdente avec pertes et fracas.

Un déficit qui n'a cessé de se creuser au fil des ans
Cuisine en Velay, c'est un service de restauration collective en régie de la commune du Puy-en-Velay et qui assure la fourniture de repas pour la restauration scolaire de plusieurs communes de l'agglomération et certaines crèches du territoire. Elle emploie onze personnes et, depuis 2013, elle se situe à Bains. Le problème c'est que son déficit ne cesse de se creuser au fil des ans et la subvention d'équilibre, qui était de 125 000 € en 2018, a grimpé à 142 720 € en 2019.
"Le problème, c'est qu'on a mutualisé les pertes, pas les excédents", a relevé la maire du Puy, "comme on a du mal à trouver d'autres communes, on s'est rapproché du Département". La Ville avait besoin d'augmenter son volume (plafonné à 1500 repas par jour) et a ouvert les portes à de nouveaux clients, mais les retours ne sont pas à la hauteur des attentes et la perspective de récupérer dans son giron un ou plusieurs collèges pourrait lui permettre de "trouver un équilibre budgétaire, car Michel Chapuis le martèle : "on n'a aucune ambition économique".

Pour l'opposition, le problème ne réside pas dans la rentabilité du service mais dans son surdimensionnement
"Pour moi, il n'y a aucun problème qu'un tel service ne soit pas rentable, ce n'est pas vocation", a fait remarquer le conseiller d'opposition Laurent Johanny, avant de développer : "surdimensionnée, elle a été construite avant même de savoir si les marchés suivraient. De par des volumes trop importants, les marchés ne permettent pas de se fournir auprès de producteurs locaux".
Les communes de périphérie préfèrent ainsi conserver la main sur leur cuisine pour maîtriser leur approvisionnement. "Il en est de même pour la question de la liaison froide", ajoute Laurent Johanny, "qui ne permet pas d’assurer une qualité gustative à la hauteur. Les collèges du bassin du Puy disposent de cuisines indépendantes qui permettent un équilibre entre la possibilité de nouer des marchés à taille raisonnable, tout en bénéficiant d’un groupement d’achat suffisamment fort économiquement. De par leur rapprochement, nous ne ferions qu’accentuer la déconnexion entre les enjeux liés à la sécurité et la qualité alimentaire, et la rentabilité financière".

"On ne va pas créer un monstre"
C'est ce qu'a répondu Laurent Wauquiez, soulignant que "la part des producteurs locaux dans les collèges et lycées de la région est très très infime". Laurent Johanny, qui travaille lui même en collège, lui a fait remarquer que "la part des produits locaux y augmentent tout de même considérablement". Mais pour Laurent Wauquiez, il est important de bien rappeler que l'objectif n'est pas de "créer un monstre. Les monstres existent déjà, ce sont les centrales d'achat, qui proposent des produits avec très peu de traçabilité".
Pour lui, "si ça augmente le volume du service ponot, tant mieux", et le chef de l'exécutif ponot Michel Chapuis d'ajouter : "si on arrive déjà à conventionner un collège, ce serait très bon pour nous".

----Une étude évaluée à 50 000 €
Réalisée par un prestataire, elle doit permettre d’évaluer la pertinence du projet, d’en définir les modalités de gouvernance, juridiques, techniques, humaines ainsi que l’évaluation financière. Elle est estimée autour de 50 000 €, ce qui semble cher pour Willy Guieau notamment, qui s'interroge sur la possibilité de la réaliser en interne. Laurent Wauquiez est plutôt d'accord avec lui mais comme elle devrait être financé à hauteur de 72 % par le Département (donc 18 % par la Ville), le projet est adopté tel quel.
-----"On demande des légumes épluchés, coupés, sous vide, etc. Mais on n'a aucune structure qui propose ça en Haute-Loire !"
Enfin l'autre problème souléve par l'opposition concerne "l'impossibilité pour les producteurs locaux de répondre à ces marchés, tant la demande de produits en masse est importante", a notamment souligné Céline Gacon (liste "Le Puy en commun, en vert et pour tous"), alors que Willy Guieau (liste "Une nouvelle respiration pour Le Puy") a renchéri : "on demande des légumes épluchés, coupés, sous vide, etc. Mais on n'a aucune structure qui propose ça en Haute-Loire ! Le Jardin des Estreys s'y est cassé les dents par le passé".
Rien d'impossible pour Laurent Wauquiez qui assure : "ça peut se travailler, c'est possible par de l'automatisation notamment". Mais entre le prix et le volume, on voit difficilement comment les petits producteurs locaux pourraient répondre à ces marchés. L'an dernier, alors que le sujet était déjà sur la table du conseil municipal, Michel Chapuis prenait l'exemple d'un yaourt bio pour étayer son propos d'un choix de circuits courts et de produits de qualité : "il est facturé 0,12 € s'il est en circuit court et 0,04 € s'il s'agit d'une grande marque".

Malgré l'abstention de l'opposition, qui demande notamment à être plus étroitement associé à ce dossier via les commissions, le projet a été adopté à la majorité.

Maxime Pitavy

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