Champignon : une année 2021 exceptionnelle loin d'être terminée

Par Nicolas Defay lun 16/08/2021 - 16:30 , Mise à jour le 17/08/2021 à 04:00

Girolles, lactaires, cèpes, chanterelles...Les contrées ombragées de notre département sont en proie à un véritable festival mycologique. De l’avis du grand Régis Marcon, l’année 2021 est une édition prodigieuse tant par le nombre que par la diversité des champignons.

Prenez les éléments suivants : Pluie, soleil, froid, chaud. Agencez-les de façon totalement aléatoire. Et multipliez les plusieurs fois de suite chaque semaine de mai à août. Vous obtiendrez alors...un été pourri. Certes. Mais aussi une aubaine pour tous les amateurs des précieux eucaryotes. Depuis plusieurs semaines, les champignons sont en train de faire la fête dans les sous-bois de Haute-Loire. Sans fard, ils exposent leurs chapeaux aux ramasseurs qui ne savent plus où donner du couteau tellement les spécimens sont légions.

Que ce soit les girolles à la peau jaune sombre, les cèpes et leurs têtes marrons, en passant par les pieds de mouton, les chanterelles massues ou certaines amanites comestibles, la nature offre un panel de gourmandise illimité dans les quatre coins du département.

« J’ai vu des cueilleurs revenir avec plus de 20 kilos de girolles en une journée »

« C’est une très grande année, confirme Régis Marcon, le chef triplement étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid. Le temps doux, mêlé de pluie et de soleil est l’idéal pour la pousse des champignons. J’ai vu des cueilleurs revenir avec plus de 20 kilos de girolles en une journée et récoltés dans un même coin ». D’après l’expert sur le sujet, auteur du livre « Champignons » publié aux Éditions de la Martinière, la chanterelle commune (autre nom de la girolle) devrait encore être au rendez-vous la semaine qui suit. « Nous avons eu une période de cèpes à présent terminée, ajoute-t-il. Mais ce ne sera sûrement pas la dernière. En ce moment, on trouve beaucoup de bolets amers et des pieds de moutons ».

Deux heures avant, les paniers étaient vides. Photo par DR

« Si ce champignon est très prisé, il n’en demeure pas moins un inquiétant témoin du changement climatique à l’œuvre ». Régis Marcon

Des amanites comestibles (sous certaines conditions)

Si le terme d’amanite fait aussitôt penser à la maison des « Schtroumpfs », champignons toxiques aux toits rouges parsemés de tâches blanches, Régis Marcon en mentionne certaines, aptes à passer à la casserole. « Depuis quelques jours, nous trouvons beaucoup d’amanites rubescens, qu’on appelle aussi amanite vineuse, précise le chef. C’est un champignon délicieux qu’il faut cuire longtemps, à l’instar de la morille. »

L’amanite des Césars a été aussi été cueillie sur les coteaux sud entre la Haute-Loire et l’Ardèche. « Sa présence est très rare !, assure Régis Marcon. C’est même la première fois qu’on en voit ainsi dans ces zones. Si ce champignon est très prisé, il n’en demeure pas moins un inquiétant témoin du changement climatique à l’œuvre ».

L’ombre et la lumière

Il est impossible de savoir ce que nous réserve la météo dans les jours prochains. Régis Marcon parie malgré tout pour une nouvelle floraison de cèpe. « Les laccarias, et notamment le laccata, ont aussi pris leur place et resteront un moment encore. La girolle violette (chanterelle massue, Ndlr) et les lactaires (Lactarius deliciosus, Ndlr) également. »

Même Élise Lucet ne s’est pas risquée à faire avouer à un amateur ses « coins » à champignons. Car ce savoir apparaît si sacré que seuls les membres d’une même famille se les transmettent, respectant alors une tradition ancestrale avec laquelle on ne plaisante pas. « Ce que je peux dire, confie Régis Marcon, est qu’il faut privilégier les versants ouest, les coteaux abrités où se partagent l’ombre et la lumière ».

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