Ces restos qui changent de main

Par AMi dim 21/11/2021 - 15:00 , Mise à jour le 21/11/2021 à 15:00

Effet Covid et confinement... ces changements sont-ils dus à la morosité et aux difficultés que le secteur de la restauration a subi ces derniers mois?

Si certains établissements sont contraints de fermer un jour de plus par semaine par manque de personnel, si d'autres ont décidé de laisser l'activité restauration pour une autre, ou pire ont dû fermer pour cette même raison, ce n'est pas une généralité.

Des changements de cap

La restauration est un métier de coeur et ces changements de main sont souvent des passages de relais, d'une histoire à une autre: des histoires qui débutent et d'autres qui continuent ailleurs.

C'est le cas de La Plancha, rebaptisée Le Bowl d'Air en septembre quand Sibil Fabilou et Aurélie Bertrand reprennent l'établissement.

Ce couple d'anciens restaurateurs avait décidé de changer de vie à la naissance de leur premier enfant pour s'installer dans des professions aux horaires plus classiques (lui travaillait dans l'immobilier, elle dans un cabinet d'architectes). Ils vivaient en Région Parisienne, voulaient rentrer en province (Aurélie est originaire de Polignac), bien décidés à revenir à leurs premières amours et à concrétiser un projet qui leur tenait à coeur depuis longtemps : ouvrir leur propre restaurant.

Ils se sont cherchés : ouvrir un bar à tapas? S'installer en Bourgogne? Puis, ils ont entendu parler de La Plancha, ils ont eu envie de se rapprocher de la famille d'Aurélie, ils ont vu que cet endroit pouvait les accueillir, Aurélie en cuisine, Sibil en salle, pour réaliser leur rêve.

Sibil nous explique de sa passion pour ce qu'il fait, il nous confie "je suis accro au métier" et quand il parle, cela s'entend! Que ce soit pour nous raconter comment sa compagne travaille en cuisine avec des produits frais, locaux pour des préparations de recettes traditionnelles et soignées, ou quand il décrit l'importance qu'il accorde à l'ambiance qu'il veut créer en salle, la passion est dans chacun de ses mots, comme dans son regard.

Quitter son restaurant, pas la restauration

Accompagné depuis septembre par Fabrice Duffieux, l'ancien propriétaire, le couple est désormais lancé et content d'avoir pris ce tournant.

Mais qu'est devenu Fabrice? A-t-il raccroché son tablier?

Fabrice Duffieux était à la tête de La Plancha depuis dix ans, c'était sa première affaire. Il voulait commencer par un petit établissement et aujourd'hui, sa passion pour le métier lui donne envie de voir plus grand. Il quitte donc le restaurant mais pas la restauration! Il travaille actuellement sur un nouveau projet : l'ouverture d'une plus grande structure qu'il dirigera avec son épouse, lui en cuisine, elle en salle et à la gestion du personnel. Ce projet devrait voir le jour en 2022, aux environs du Puy-en-Velay, l'ouverture d'un restaurant à grande échelle, plutôt axé sur les repas de midi. Il garde un souvenir ému de La Plancha qu'il qualifie de "belle aventure".

Une activité passionnante, mais exigeante

Nous sentons au cours de nos rencontres toute la passion des restaurateurs, toutes leurs ambitions. Ce métier est en effet passionnant, mais il est aussi très exigeant.

Pas possible de s'improviser restaurateur, ni même d'en faire une activité secondaire. Etre restaurateur demande du temps et c'est ce qui explique que Le Bistrot de Blavozy soit sur le point de changer de propriétaire : "C'est une affaire qui tourne bien et qui pourrait tourner encore bien plus si quelqu'un s'en occupait comme il le faut" nous confie un de ses actuels gestionnaires.

C'est également cette exigence qui a poussé William Thomas à vendre le Bateau Ivre. Propriétaire d'un établissement à la montagne, il quitte Le Puy pour les 7-Laux car la gestion à distance est compliquée depuis que le responsable en place a pris son envol pour ouvrir sa propre structure.

A la tête du Bateau Ivre pendant presque quatre ans, William n'a pas un seul bon souvenir à partager avec nous : "Il n'y a que de bons souvenirs! travailler avec une clientèle agréable et fidèle, cuisiner des produits de qualité... C'est une belle aventure humaine".

Son cuisinier a repris les rênes et travaille dans la continuité de ce qu'ils faisaient ensemble.

Alors le Covid a été un moment douloureux pour tous ces professionnels très engagés. Si certains autres nous confient qu'il n'aurait pas fallu un mois de plus pour mettre la clé sous la porte, nous garderons en tête la conclusion de William Thomas :

" Le Covid a été un énorme coup de blues, mais il s'oubliera. Il y a aujourd'hui une grosse envie de repartir. La clientèle nous soutient et cela nous donne l'énergie pour repartir". 

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