Une équipe AuRA en or avec Paul Marcon aux Olympiades des métiers

Depuis son appartement lyonnais, Paul Marcon, 22 ans, souffle un peu entre la compétition et son travail de second de cuisine au restaurant une étoile au Guide Michelin de Jérémy Galvan à Lyon. Un an qu’il y cuisine des entrées jusqu’aux pâtisseries. Une spécialité ? « Pas vraiment ». Le fil de Régis Marcon, chef trois étoiles de Saint-Bonnet le froid, a bien travaillé dans les cuisines paternelles pendant les vacances et neuf mois avant de décrocher son emploi actuel, mais il cherche plutôt à creuser son propre chemin. C’est pour sa réputation que Paul Marcon est allé étudier au lycée hôtelier de Thonon les Bains : bac techno puis BTS.

En quoi la cuisine de son père l'a-t-elle influencé ou pas ?
« Elle m’influence forcément un peu dans le sens où j’ai appris avec lui au début. Mais après, cette année, je me suis vraiment concentré sur ce que moi je voulais faire et je me suis éloigné le plus possible de Saint-Bonnet. A part pour les finitions et quelques détails, mais je voulais vraiment faire un concours qui m’appartenait à 100 %. »

----"Il est allé la chercher cette médaille!"
Régis Marcon remarque "en toute modestie" que son fils a "survolé le concours". Il explique que Paul "s'est nourri de son échec de l'édition précédente" pour se surpasser.
Le chef étoilé espère que la Région AuRA "s'investira un peu plus dans l'organisation des Olympiades", où 65 métiers se côtoient et travaillent en équipes dans un bel esprit.-----Son palmarès aux Olympiades
2012 : à 17 ans, Paul Marcon décroche la médaille d’argent en finale régionale à Clermont-Ferrand. Joker, il suit la préparation avec le lauréat, Rudi Langlais et va l’encourager en finale mondiale en Allemagne. L’occasion de se rendre compte des exigences internationales sans la pression de participer.
2015 : Paul Marcon représente la France en finale nationale à Strasbourg et ça ne se passe pas très bien : « J’étais en quelque sorte le favori après avoir fini deuxième à l’édition précédente et je pense que je n’étais pas prêt mentalement. Il y a eu des soucis que je n’ai pas su gérer dès le premier jour. Après c’était l’engrenage sur les trois jours ».
2017 : C’est la revanche ! Jeudi et vendredi, à Bordeaux, les équipes de chaque Région avaient des sujets de 4 heures avec deux plats à réaliser (gambas en entrée et selle d’agneau farcie) pour quatre assiettes donc huit assiettes en tout. Cela faisait quatre mois que toutes les équipes avaient les sujets pour les travailler. « La difficulté c’était de ne pas perdre de temps, confie-t-il, parce que la moindre minute perdue se répercute sur les suivantes ».
Le samedi, les équipes avaient 2h30 pour faire un panier surprise de volaille avec deux plats pour quatre assiettes aussi. « On a découvert deux jours avant la compétition le type de volaille », raconte-t-il. En dessert, il s’agissait de servir une tarte aux fruits à l’assiette.
Enfin, pour le sujet mystère de la fin, il fallait réaliser une entrée avec des carottes et un cabillaud. « Là, il fallait limiter la casse, en improvisation c’est toujours un peu compliqué, forcément moins spectaculaire que quand on a travaillé les sujets avant. Il fallait faire bon, bien assaisonné, bien cuit et prendre un maximum de points ». 

Alors qu’est-ce qui a fait la différence ?
« L’expérience du concours, je crois. Comme j’étais le seul à l’avoir déjà fait, deux fois en plus, je connaissais le déroulement, les critères de notation, le matériel fourni… et puis l’échec de Strasbourg m’a aussi beaucoup servi pour ne pas refaire les mêmes erreurs. »

Et maintenant ?
Prochaine échéance : la finale mondiale à Abou Dabi en octobre. Comment on s’y prépare ? « Pour l’instant, je viens de rentrer donc je descends un peu du nuage de la finale à Bordeaux. Je vais prendre une semaine de décompression, au travail mais sans bosser le concours. » Puis, dès la semaine prochaine, l’équipe d’Auvergne Rhône-Alpes est convoquée par le responsable cuisine internationale à Dunkerque. Les sujets tomberont trois mois avant la finale. « A partir de là, il faudra bosser non-stop pour être prêt le jour J », s’impatiente Paul Marcon.

Annabel Walker