Rémy Michelas ou la recette d'un jeune maître restaurateur

Auréolé du titre de maître restaurateur, Rémy Michelas a reçu le Bib gourmand du célèbre guide rouge de Michelin et arbore fièrement son écusson des Toques d'Auvergne sur son tablier. Le 27 avril dernier, il est arrivé finaliste de la troisième édition des Talents Gourmands, organisée par le Crédit Agricole.

Une passion née à 12 ans
On pourrait croire que le jeune homme est originaire d'une famille de restaurateurs. Même pas. A 12 ans, ce natif de Cornas, en Ardèche, franchit le pas d'une cuisine et se découvre une vocation qui lui fera entamer un BEP puis un Bac Pro à Tain l'Hermitage, dans la Drôme. Il effectue alors ses stages pratiques chez Thierry Guyot (restaurant Le Fort du Pré) ou encore Régis Marcon.

''Vacciné aux produits Haute-Loire''
A 18 ans, il est recruté par André Perrier, le propriétaire du Bourbon d'Yssingeaux, alors à la recherche d'un second de cuisine. C'est le début de l'aventure. Initié par son mentor, Rémy Michelas devient « vacciné aux produits Haute-Loire », comme il se plaît à le dire. « Ensemble, on faisait le tour des producteurs, on rencontrait des gens formidables », se souvient-il.

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-----Cuisiner des produits frais et locaux
Le chef yssingelais lui fait découvrir la cuisine du terroir, avec des produits frais et locaux et cuisinés sur place. En 2014, le jeune cuisinier reprend les rênes de l'hôtel restaurant à la suite d'André Perrier, qui part alors en retraite. Le jeune homme garde le même fil rouge, « de la fourche à la fourchette ».
A peine un an plus tard, il obtient le label de maître restaurateur, comme son prédécesseur. L'organisme certificateur qui le délivre est très strict, « il épluche rigoureusement toutes les factures », affirme-t-il.

Rééduquer au potager et aux saisons
Cuisiner local, à partir de produits bruts, c'est une fierté pour lui. Fierté de mettre en avant un producteur et un produit. « Face au client, on a obligation de raconter l'histoire de ce producteur.
Parfois il faut éduquer, rééduquer au potager et aux saisons. Quand il manque un produit parce qu'on n'a pas pu le trouver, il faut changer la carte et savoir l'expliquer au client. », soutient le cuisinier.
« C'est même difficile d'ailleurs de garder la même carte pendant trois mois », ajoute-t-il.
C'est ainsi que le jeune maître restaurateur se fait livrer ses produits directement par ses producteurs.
Quand il le peut, il fait le tour du marché, mais « ça me prend du temps », confie-t-il en souriant.
Et l'inspiration, comment lui vient-elle pour imaginer ses recettes ? « Au feeling. En discutant avec les clients, les producteurs. A force de rencontres aussi. Avec ma femme Mélanie, quand on voyage, on essaie de trouver de nouvelles saveurs. On travaille aussi avec une épicerie fine, Rive gauche à Paris, qu'on a découverte par hasard ».

----Une émission pour échanger avec les auditeurs
Quand il n'est pas en cuisine, Rémy Michelas anime une émission de radio sur France Bleu. « On amène un producteur, on échange avec les auditeurs autour d'une recette, c'est assez interactif. A la fin, on propose une recette ». Le jeune homme aurait d'autres projets avec la radio, mais chut, c'est encore secret. Il dispense également ses « recettes du chef » au sein d'un journal local.-----La mise en avant du département
Quand on lui demande comment il s'est retrouvé finaliste des Talents Gourmands le 27 avril dernier, il explique : « le principe du concours était top, le thème Terroirs et Traditions collait bien avec ce qu'on fait déjà. C'est toujours la mise en avant du département de la Haute-Loire par les producteurs. Il y a eu 32 dossiers, trois ont été sélectionnés par le chef Philippe Brun [Ndlr : du restaurant du Haut-Allier d'Alleyras, une étoile au Guide Michelin]. J'ai travaillé la caille, la châtaigne d'Ardèche et les légumes, tous issus de producteurs locaux », se souvient le maître restaurateur.

Notre force, c'est le côté humain
Et quand on lui demande s'il a d'autres projets ou d'autres challenges à relever, il répond humblement : « Tenir bon, garder le fil rouge des producteurs. On pourrait se laisser aller à la facilité, travailler avec de gros fournisseurs. Mais notre force, c'est de travailler avec le côté humain. On a une petite salle avec 20 couverts, on s'adapte aux producteurs, ça nous suffit. Notre ambition, c'est d'assurer la régularité des 20 couverts, tous les jours de la semaine, et tout en préservant la vie de famille, c'est important avec mon épouse et mes enfants ». Des ingrédients qui composent la recette gagnante du jeune maître restaurateur.

M-A.B.