Découvrir la lentille verte du Puy pour mieux la cuisiner

Au milieu des pieds de lentilles à Saint-Rémy, commune de Vergezac , une trentaine de personnes écoute Robert Chouvier, grand-maître de la confrérie de la lentille verte du Puy. Il s’agit des équipes des établissements étoilés Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid. Ce mardi 26 juillet, tous profitent de cette journée de convivialité pour en apprendre un peu plus sur cet ingrédient si souvent préparé dans leur cuisine.
"Ils se souvenaient de la lentille de cantine avec des cailloux"
« C’est en 1993, qu’on a commencé à servir le premier ragout de truffe et de lentille », raconte Jacques Marcon à ses équipes. Les producteurs luttaient alors pour l’obtention de l’appellation d’origine contrôlée. « Régis Marcon avait fait un repas où la lentille était dans tous les plats pour la Commission d’enquête. (…) Ils n’en revenaient pas, ils se souvenaient de la lentille de cantine avec des cailloux », se souvient le grand-maître de la confrérie.
En rupture permanente
« C’est bien de connaître le produit que l’on travaille. Depuis que j’ai appris comment poussait la lentille, je la travaille autrement », explique Jacques Marcon. Le rendement de ce que l’on nommait autrefois le « caviar du pauvre » est relativement faible : une tonne par hectare. « Nous sommes en rupture de stock permanente », précise Robert Chouvier. La lentille du Velay a besoin d’un stress hydrique pour avoir et une écorce fine et une amande non-farineuse. C’est pour cette raison qu’elle ne peut être cultivée que sur 88 communes de Haute-Loire. Les champs ne peuvent pas l’accueillir chaque année. « Il faut entre trois et cinq ans sans lentille avant d’en refaire pousser », raconte l’expert. Même le chef Jacques Marcon s’en étonne : « pourtant je connais bien le sujet ».
Soutenir les producteurs
Certains sont venus avec leur famille pour partager tout cela. Le maître d’hôtel, Jérémy Clavel était déjà venu, mais cette fois, il est accompagné de sa mère et de son fils : « Je pense que c’est important de savoir à quoi ressemblent les lentilles dans les champs. » Tous ont pu goûter la lentille crue directement cueillie dans le champ. Ce n’est pas la première expédition de la maison Marcon, Jacques confie : « On rend visite à des fromageries ou des vignerons. Ce sont des gens qui se battent pour leurs produits, il faut les soutenir ».

La suite de la journée s’est poursuivie avec un pique-nique et du sport d’eaux vives.

Emma Jouve